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In pochi anni, il nome Maillard è diventato di uso comune, al punto che viene spesso utilizzato per darsi un tono quando si vuole fare colpo con nozioni scientifiche in cucina. Ma cos’è, davvero, la reazione di Maillard? Mettete una bistecca su una padella molto calda, aspettate un minuto affinché sfrigoli per bene, e annusate: ecco, questa è la reazione di Maillard. A lei dovete, profumo a parte, quel sapore tostato di un pezzo di carne, ma non solo, cotto ad alta temperatura. Qualcuno usa anche il termine “caramellato”, ignorando che la caramellizzazione è una reazione diversa. Nel caso della Maillard, infatti, le vere protagoniste sono le proteine, come quelle presenti in abbondanza nella carne.
Cos'è la reazione di Maillard
Le proteine sono catene composte da piccoli tasselli uniti tra loro, chiamati aminoacidi. Grazie all’alta temperatura, questi reagiscono con gli zuccheri presenti naturalmente nella carne formando dapprima una glicosammina, e quindi una serie di composti di Amadori e Heyns.
E, a questo punto, succede un vero e proprio caos, che rende ancora oggi non molto chiara, e davvero variabile, la reazione di Maillard. A seconda di parametri quali i tipi e la quantità di zuccheri, il pH dell’ambiente e gli aminoacidi in gioco, si ha una miriade di reazioni diverse. Per esempio, avete mai notato che la carne rossa arrostita ha un sapore molto diverso da quella di pollo, cotta allo stesso modo? Succede perché quella rossa è ricca di cisteina, un aminoacido che già nelle fasi iniziali della reazione di Maillard reagisce con gli zuccheri a formare tiofene e tiazolo. Basta cambiare un solo aminoacido, e si hanno prodotti diversi che regalano sapori e odori completamente diversi. Ecco perché parlare di “reazione di Maillard”, al singolare, è sbagliato: si tratta di tante reazioni diverse.
La giusta temperatura per la reazione di Maillard
A tutta questa variabilità, come se non bastasse, contribuisce in modo sostanziale la temperatura. Di base, la reazione di Maillard inizia a partire da circa 140°C, ma l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce. Vi siete mai chiesti perché nella carne bollita non avviene la Maillard? Perché la temperatura massima che si raggiunge è di circa 100°C, per via della presenza dell’acqua. Per contro, la frittura consente di ottenere una reazione Maillard eccellente: avviene in un ambiente privo di acqua e ad altissima temperatura. E questo ci porta anche a un’altra considerazione: l’umidità rischia di rovinare questa reazione. Il motivo, ora, vi sarà ovvio: la presenza di acqua sulla superficie della carne allunga il tempo di cottura e abbassa la temperatura, poiché si deve attendere che il liquido evapori. Quindi il rischio è di non arrivare velocemente agli agognati 140°C.
Come innescare la reazione di Maillard
Cerchiamo, adesso, di ricavare qualche utile conclusione. La prima è che per la riuscita della Maillard, quindi per ritrovarsi una bistecca dal bel colore imbrunito e dall’inconfondibile sapore “tostato”, occorre che sia ben asciutta. Per questo, tamponatela con carta assorbente e fate in modo di lasciarla a temperatura ambiente per un paio di ore prima della cottura: la cottura avviene a temperatura così alta, e per così poco tempo, che il cuore della bistecca non può essere troppo freddo o rischiamo che rimanga completamente crudo. Poi, ungete di olio la superficie della carne. Il grasso, infatti, da una parte isola la bistecca dalla padella o dalla griglia, senza il rischio che si attacchi. D’altra parte, fa in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme e la deliziosa “crosta” della Maillard si formi su tutta la superficie. Infine, ricordiamoci che la griglia è un ottimo sistema di cottura per la carne, ma una padella in ferro pesante non è da meno: la superficie omogenea della padella consente di cuocere in modo più veloce e uniforme la carne.
