Come si fa la frollatura della carne

Morbida, digeribile e intensa: nella carne frollata vince esaltazione del sapore. Nel bene e nel male. Ecco perché si deve frollare solo carne di qualità. Ma non è un’opzione DIY. Anche se qualcuno racconta che la bistecca frollata fai da te sia un gioco da ragazzi, la verità è un’altra. La frollatura della carne richiede competenze professionali e un’attrezzatura specifica tutt’altro che casalinga. In mancanza di entrambi, si spreca tempo, denaro e si mette a rischio anche la salute.

Cos'è la frollatura della carne

In tempi in cui si riscopre il piacere di fare le cose con le proprie mani, accanto alla soddisfazione di impastare il pane, riempire barattoli di confettura, preparare sfoglie e ripieno di ravioli, cresce anche la tentazione della bistecca frollata fai da te.

Purtroppo, provare a frollare la carne nel frigo di casa è un’idea che non porta a niente di buono. C’è chi offre istruzioni dettagliate per rendere la carne più morbida e chi crea una sorta di marinatura che insaporisce la carne conservata in frigorifero. Tutti consigli interessanti, ma la frollatura della carne è un’altra cosa: è il procedimento che permette la corretta maturazione della carne macellata, all’interno di apposite celle frigorifere. Temperatura, umidità, ventilazione e ph sono i parametri che vanno costantemente monitorati. Solo la frollatura perfetta dal punto di vista tecnico assicura una carne di ottima qualità: invecchiata per 40 giorni, 60 o anche 120, saporita e tenerissima.

A cosa serve frollare la carne

Frollare la carne serve innanzitutto ad ammorbidire le fibre e a renderle quanto più tenere e digeribili. Una volta macellata, infatti, la carne non può essere subito cucinata e consumata perché, a prescindere dalla qualità e dal taglio, la carne fresca è troppo dura e ancora poco saporita.

Per questo motivo viene conservata in cella dove la si fa maturare lentamente. Il percorso di frollatura della carne comincia proprio all’interno delle celle frigorifere, dove in seguito a una serie di processi chimici, le fibre si ammorbidiscono e le caratteristiche si accentuano rendendo il gusto più intenso.

L’altro motivo per cui si decide di frollare la carne per un periodo più prolungato, è per esaltare i sapori che caratterizzano le diverse qualità e i differenti tagli di carne, come la delicatezza di una bistecca frollata Limousine o il sapore marcatamente beefy di una Modicana.

Come frollare la carne: temperatura e durata

Sulla giusta temperatura per la frollatura della carne è facile commettere errori. Perché ogni tipologia di carne richiede attenzioni diverse. Le carni bovine, ad esempio, vanno conservate nelle celle frigorifere alla temperatura di 0-4°. Ci sono anche carni che si tengono in frigorifere a una temperatura tra 0 e 2 gradi, con un'umidità controllata che si aggira attorno all’85-90% e l'aerazione adatta e costante. Altri, invece, che richiedono variazioni con il passare del tempo. Allo stesso modo non si può pensare che uno stinco e una lombata richiedano identici tempi e modalità di frollatura.

Ecco perché non basta avere un frigorifero destinato esclusivamente a frollare la carne a casa. Non basta nemmeno un’unica cella. Servono apparecchiature che consentono di variare temperatura, grado di umidità e ventilazione.

Oltre alla temperatura per la frollatura della carne perfetta, bisogna rispettare tasso di umidità, ossigenazione, ventilazione. Tutti valori da monitorare costantemente per avere una carne frollata in sicurezza, buona e sana. Valori che mutano a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, delle fibre e dalle percentuali di grasso presenti.

Ogni minima variazione rilevata, come l’umidità (fattore che incide sui processi biochimici naturali ed enzimatici che ne modificano la struttura), può rovinare la carne. Per effettuare il processo in sicurezza, bisogna anche evitare sia l’essiccamento, sia lo sviluppo di microrganismi che portano alla putrefazione della carne.

Un altro fattore variabile della frollatura della carne sono i tempi massimi. Perché se è vero che quanto più la carne è frollata e tanto più sarà morbida e saporita, è anche vero che la durata muta. I tempi massimi della frollatura di carne bovina dipendono dalla razza dell’animale, dalla grandezza, dal taglio e dalla quantità di carne.

Come abbiamo visto, bassa temperatura, alta umidità e corretta aerazione, sono parametri cruciali per attuare un processo controllato che trasforma il muscolo in un’ottima bistecca frollata. Ma servono le attrezzature adatte e le competenze per poterle utilizzare adeguatamente.

Tecniche di frollatura della carne

Ci sono due tecniche di frollatura della carne, ed entrambe si fanno nelle celle frigorifere apposite.

• La frollatura a secco, detta anche il dry-aging, prevede la maturazione della carne a temperatura controllata, utilizzando lampade UV con ventilazione forzata e controllata, così da neutralizzare ogni possibilità di proliferazione di batteri e germi. Questo processo, lungo e costantemente monitorato, comporta una continua riduzione del peso della carne e un’esaltazione del suo sapore.
• C’è poi la frollatura della carne a umido, detta wet aging, che è considerata più una macerazione che una frollatura vera e propria perché ammorbidisce le fibre della carne, ma non ne esalta il sapore. Nella frollatura wet aging la carne conservata sottovuoto è privata di ossigeno e quindi tende a espellere parte dei propri liquidi. Così immersa nei suoi stessi succhi, e in tagli piccoli, la carne si ammorbidisce più rapidamente. Ma non acquisisce quel sapore caratteristico che solo una frollatura della carne a secco assicura.

Conservazione

La carne frollata può essere congelata in monoporzioni sottovuoto e poi cucina direttamente oppure cucinata dopo che è stata decongelata in frigorifero.