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Cos'è il Konjac? Abbiamo qualche idea su come cucinarlo, ma sicuri di sapere tutto su questa interessantissima radice asiatica?
Konjac dalla A alla Z
Armophophallus konjac. È il nome "erudito" del konjac, pianta della famiglia delle Araceae coltivata in Cina, Corea, Giappone, Taiwan e nel sud-est asiatico.
Bollita. I konjac noodles sono perfetti per i cuochi "maldestri" perché, anche dopo un'ora di bollitura (!), non scuociono.
Corm. Così si chiama il bulbo, simile a una grossa barbabietola che può raggiungere i 4 kg di peso e i 25 cm di diametro, da cui si ricava la farina per i tradizionali noodles giapponesi e non solo.
Dizionario. Il konjac (si pronuncia "kohn-yak") è noto anche come konnyaku, gonyak, jǔruò, patata konjac, giglio voodoo, lingua del diavolo o igname di elefante.
E425. È la sigla con cui viene indicata la gomma di konjac. Se ancora credete di non averla mai consumata, ricredetevi: figura in chewing gum, gelatine e caramelle gommose.
Farina. Dal konjac si ricava la farina di glucomannano. In Giappone, dove è noto come "konnyaku", è l'ingrediente numero uno (anzi l'unico, se escludiamo l'acqua) per la preparazione degli shirataki. Si usa anche per produrre gallette, biscotti, per addensare o emulsionare minestre, salse e sughi.
Glucomannano. Nello specifico, è il polisaccaride a base di glucosio e mannosio che si estrae dal cormo di konjac. A contatto con l'acqua, forma un gel capace di aumentare il proprio volume di 60 volte.
Hijiki. Così si chiama l'alga bruna dal gusto deciso e dai grandi pregi nutritivi utilizzata per conferire sapore oltre che colore ai konjac noodles, altrimenti bianchi e dal sapore neutro.
Ito-konnyaku. Cugini degli shirataki, ma di colore leggermente più scuro dovuto all'aggiunta di alghe nella preparazione della pasta: diffusi soprattutto nella regione del Kansai, compaiono nel celebre "sukiyaki", piatto unico giapponese tipico delle feste di fine anno. Prevede, oltre ai filamenti di konjac, listarelle di manzo e verdure cotte in un brodetto con salsa di soia, zucchero e mirin (vino di riso), il tutto arricchito poi con tofu, cipollotti o funghi shiitake o enokitake.
Jalapeño. Nei "Thai drunken (konjac) noodles", è previsto l'uso generoso del noto peperoncino verde. Più salsa tamari (soia), piccantissima salsa sriracha e poi lime, cipolla, aglio, zucchero grezzo di canna, peperoni gialli e rossi.
Konnyaku Hyakusen. (100 ricette di Konnyaku) Così si chiama il popolare ricettario pubblicato nel 1846 in Giappone, con le sue cento ricette di e intorno al konjac, molte delle quali sono ancora oggi in voga e rappresentano un punto fermo della cucina tradizionale giapponese.
Lychee cups. Sono gelatine confezionate in coppette di plastica. Dette anche "konjac jellies", racchiudono al loro interno un pezzetto di frutta. A differenza delle altre gelatine, tuttavia, non si sciolgono subito in bocca, anzi occorre masticarle a lungo per evitare il rischio soffocamento. Per questo motivo, la loro vendita è stata proibita negli Usa, in Canada e nell'Unione Europea. In Giappone invece sono ancora largamente commercializzate: però, il maggior produttore di merendine e dolcetti a base di gelatina konnyaku, la MannanLife, invita i consumatori a spezzare il prodotto in piccole parti prima di somministrarlo ai bambini.
Miracolosi (noodles). Sì, perché per i fissati delle diete o per chi deve, per motivi salutistici, tenere costantemente sotto controllo la bilancia, la pasta konjac è costituita dal 97% di acqua e dal 3% di fibre. In pratica, saziano pur avendo un apporto calorico pressoché inesistente.
Nutritiente! No! Pur assicurando 16 diversi tipi di amminoacidi e pur essendo ricchi di minerali come calcio, fosforo, ferro, zinco, manganese, cromo e rame, il konjac non è un alimento nutriente. La storia insegna: negli anni Sessanta, lo scrittore giapponese Soichi Ohyakeb decise di seguire una dieta mangiando quasi esclusivamente konjac. Morì di malnutrizione.
Oden. È un tipico piatto invernale giapponese che ruota intorno ai konjac noodles, meglio noti come "shirataki". In pratica, è una minestra a base di dashi più o meno insaporita con salsa di soia cui si aggiungono poi, oltre ai vermicelli, uova sode, daikon, tortini di pesce essiccato.
Patate. Nella Corea del Sud, il bulbo di konjac si usa al posto delle patate.
Quantità. Poiché il loro peso aumenta notevolmente a contatto con l'acqua (fino a 2,5 volte il peso di partenza), tenete conto che 50 g di noodles essiccati corrispondono poi a un piatto particolarmente abbondante.
Ricette. I konjac noodles secchi richiedono 5-7 minuti di cottura in acqua bollente e salata; dopodiché, si scolano e poi si ripassano sotto l'acqua fredda per eliminare gli zuccheri utilizzati nel processo di essiccazione. Quelli invece venduti nel liquido di conserva, richiedono qualche accorgimento extra, se non altro per eliminare l'aroma deciso che emanano una volta tolti dal loro liquido. Il che vale a dire: passateli ripetutamente sotto l'acqua fredda corrente e poi cuoceteli, in acqua bollente e salata, per un paio di minuti. In alternativa, una volta scolati, si possono passare direttamente in padella senza grassi per 3-5 minuti, ma così facendo rimarrà inalterato il sapore forte (quasi di pesce). Una volta cotti, non resta che saltarli (padella o wok) con i condimenti o aggiungerli nel brodo bollente (nel caso delle minestre) poco prima di servirli.
Shirataki. In Giappone, i popolari vermicelli ottenuti con la farina di glucomannano, vengono commercializzati sia secchi sia in ammollo. Si ottengono per estrusione della massa gelatinosa di glucomannano esattamente come gli ito-konnyaku, che anticamente tuttavia venivano tagliati a mano a listarelle.
Tofu. La pasta di konjac tende a essere gommosa, caratteristica che si smorza (ma non molto) con la cottura. Tuttavia, alcuni produttori hanno scoperto che aggiungendo il tofu all'impasto base si ottiene una consistenza meno "elastica".
Umeboshi. Fra i tanti condimenti in grado di esaltare gli shirataki, figura l'umeboshi giapponese a base di prugne (ume), anche nella variante rossa fermentata con shiso: l'acido e il salato dato dalla macerazione delle prugne nel sale si esalta e al contempo conferisce carattere alla neutralità della pasta.
Vegan. Il konjac è largamente usato nella cucina vegana come sostituto delle gelatine animali. Nella cucina cinese, ad esempio, dopo essere stato gelificato e tagliato a listarelle sottilissime, sostituisce la pinna di squalo nell'omonima minestra che risale alla dinastia Ming. È anche un popolare sostituto della carne nella cucina vegetariana dei monaci Shojin.
White cascade (Cascata bianca). Letteralmente, "shirataki" significa cascata bianca, termine che descrive molto bene l'aspetto candido dei noodles ottenuti dalla farina di konjac.
XII al XVIII secolo. Sembrerebbe (il condizionale è d'obbligo) che il konjac sia approdato in Giappone dalla Cina e dalla Corea intorno al VI secolo più come medicinale che come alimento vero e proprio. Conquista lentamente il suo posto in cucina nel periodo Kamakura (1185-1333), per poi dilagare a partire dal XVII secolo. Dal 1776, quando i giapponesi affinarono la tecnica di ridurre il konjac in farina, il suo utilizzo crebbe fino a diventare quasi più popolare del riso!
Yam. Uno dei tanti termini con cui si indicano i prodotti a base di konjac: uno per tutti è "yam noodles" (e "white yam" è spesso il termine con cui si indica la radice del konjac). Per amor di precisione però, va detto che lo yam è in realtà l'igname, un tubero tropicale ricco di amido della famiglia delle Discoracee.
Zero e zero punti. Il konjac è del tutto privo di glutine e ha una conta calorica irrisoria: 100 g pesano per appena 10 kcal. Inoltre, contengono solamente 0,5 g di carboidrati e un esiguo 0,3 g tanto di proteine quanto di grassi.
