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Patatine fritte croccanti? Facile vero? Non sempre. Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Ecco qui viene in aiuto la scienza, con 3 trucchi in cucina per un piatto godurioso.
Cosa fare prima di friggere le patatine
Dal punto di vista chimico la patata è composta da:
- circa l’80% di acqua
- il 15% di carboidrati
- il 4% di proteine
A fare da padrone è l’amido, che - essendo un carboidrato - è strettamente legato alla famosa reazione di Maillard, che coinvolge carboidrati e proteine a temperature superiori ai 140 °C e porta alla formazione di composti dall’odore e sapore caratteristici. Visto che la patata di carboidrati ne ha in abbondanza, e contiene la giusta quantità di proteine, ecco che si presta a meraviglia alla reazione di Maillard.
L’olio ideale per friggere le patatine
Piuttosto che con un olio scadente, sarebbe buona norma friggere le patatine con dell’olio extravergine d’oliva per far in modo che siano più digeribili e prive di controindicazioni per il nostro organismo.
Del resto, le proprietà e i benefici dell’olio evo sono riconosciuti: si tratta infatti di un olio particolarmente indicato per la salute del cuore e delle arterie.
Quali patate scegliere per friggere
È importante sapere che non tutte le tipologie di patata possono essere adatte alla frittura!
Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Per assecondare queste esigenze, sono dunque da preferire le patate a pasta gialla, e le patate a buccia rossa: le prime sono poco farinose e quindi più compatte oltre a mantenere bene l'umidità; mentre e seconde presentano una polpa molto densa e resistente.
I segreti per fare delle buone patatine fritte
1. La temperatura ideale per le patatine fritte
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura. L’ideale sarebbe cucinarle nel burro sciolto e portato alla giusta temperatura, ma un risultato addirittura migliore si ottiene con due parti di olio di cocco e una di burro.
2. Mettere in acqua e sale
Una volta tagliate (sottili se si vogliono delle chip) le patatine vanno messe in ammollo per una ventina di minuti in acqua e sale, sciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate con carta assorbente. In questo modo l'amido in eccesso viene eliminato e si ottiene la sfoglia croccante e dorata.
3. Cottura a due fasi
Per avere una buona croccantezza anche con le french fries (le patatine a bastoncino) provate la cottura a due fasi: prima friggetele per 4-5 minuti, a 163 °C, quindi scolatele, portate il grasso a 192-198 °C e friggetele di nuovo per un paio di minuti. La crosta deliziosa e l'inconfondibile “croc” in bocca, al primo assaggio, saranno la ricompensa per la fatica in più.
