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L'Indonesia, composta da oltre 18.000 isole, di cui circa 6.000 abitate, è un Paese dalla diversità e dall'eclettismo vertiginosi. Ci sono più di 1.300 gruppi etnici nel paese e più di 700 lingue riconosciute, il che la rende una delle nazioni più variegate dal punto di vista geologico e culturale; ne consegue che la cucina locale si basa sul terroir individuale di ogni isola, utilizzando le erbe e le spezie specifiche di ogni ambiente.
La modernizzazione del Paese negli ultimi tempi ha portato a una cultura della convenienza quando si tratta di cibo. Le elaborate e complesse ricette della tradizione indonesiana si stanno perdendo. Fortunatamente però c'è uno chef, Wayan Sutariawan del Four Seasons Resort Bali at Sayan, che sta lavorando per far rivivere queste tradizioni culinarie perdute.
Uno di questi piatti che lo chef ha salvato è l'ikan klengis, un'antica e rara ricetta a base di barramundi (un pesce fluviale) marinato in olio di cocco. Il suo ricco sapore di cocco è dovuto al klengis, altrimenti noto come olio di cocco, impossibile da replicare con qualsiasi altro ingrediente.
"Oggi ci sono pochissimi fornitori di klengis, poiché si tratta di un processo tradizionale che richiede sette ore di lavoro manuale per ottenere solo un litro e mezzo di olio di cocco", spiega Sutariawan. "Al Four Seasons Sayan, ci riforniamo di olio di cocco da una microimpresa familiare locale che produce il klengis a mano. La durata di conservazione del klengis è di tre settimane ma, se lasciato non refrigerato, di sole 24 ore. Si tratta di una ricetta dimenticata a causa delle tendenze alimentari moderne e delle giovani generazioni che desiderano tecniche di cottura rapide e veloci".
Sutariawan può attingere alle proprie esperienze quando si tratta di preparare questo piatto: ricorda di averlo cucinato quando aveva 15 anni nel villaggio con sua madre. Ha poi riscoperto il piatto dopo essersi sposato.
"Volevo che i nostri ospiti del Four Seasons Sayan sperimentassero la stessa gioia e gli stessi sapori di questa antica e rara ricetta", spiega. "Per questo ho deciso di introdurre questo piatto a Sokasi, la scuola di cucina sul fiume del nostro resort, e di presentarlo come parte della nostra Chef's Table Dinner, una degustazione di sette portate che celebra le tecniche e gli ingredienti della cucina balinese autentica".
Una tradizione culinaria rinnovata deve essere condivisa al di là della tavola di uno chef o del menu di un ristorante, perché deve diventare parte del patrimonio culinario della gente comune. L'anno scorso, Sutariawan ha pubblicato il suo libro di cucina Cherished Memories from My Childhood (Ricordi cari della mia infanzia, ndr), che include questa ricetta. Il libro conserva la sua eredità ancestrale e condivide la cultura balinese con il mondo.
La cucina indonesiana è una forma d'arte complessa e molto coinvolgente che richiede dedizione e molto tempo. Ma al giorno d'oggi le persone di tempo ne hanno poco tempo e quindi la cucina ne risente, ma Sutariawan è determinato a mostrare a tutti il valore di un approccio più lento e attento alla preparazione del cibo.
"La cucina indonesiana tradizionale non è una cucina a la carte", afferma Sutariawan. "Tutti gli ingredienti devono essere preparati minuziosamente e ogni piatto deve essere stufato, fritto o cotto in una foglia di banano, in modo che tutto possa essere servito nello stesso momento. È necessario un bilanciamento degli ingredienti che richiede molte ore per la preparazione e la cottura".
"Le nostre tecniche di cottura sono lunghe e le generazioni più giovani non hanno il tempo o la pazienza di sedersi a curare un fuoco o di cuocere gli ingredienti in foglie di bambù o di banano. La nostra pratica consiste nell'acquistare ingredienti freschi, cucinare ogni giorno e finire ciò che cuciniamo durante la giornata. Gli indonesiani non mangiano gli avanzi, quindi la maggior parte delle giovani generazioni preferisce mangiare fuori o comprare pasta o sambal già pronti per risparmiare tempo".
"A Bali ci piacciono i sapori forti, salati e piccanti e conserviamo ancora la nostra cultura culinaria balinese attraverso cerimonie e festival religiosi", spiega. "Riuniamo le famiglie e le comunità per rendere omaggio alle divinità, agli uomini e alla natura. Durante questi eventi, utilizziamo ancora metodi tradizionali antichi, come la marinatura con la base genep (pasta di spezie balinese, ndr) e la cottura del babi guling (maiale arrosto, ndr), del pollo e dell'anatra nel bambù".
