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Ci sono prodotti e ingredienti che a un occhio distratto o poco competente sembrano identici, ma la cui differenza non può sfuggire a un esperto un gourmet. Prendiamo il Prosciutto crudo di Parma e il Jamón Ibèrico de Bellota, ad esempio: sono entrambi prosciutti, ma sono completamente diversi. Tutti e due appartengono alla categoria salumi di qualità, entrambi si consumano a fette ed entrambi derivano da cosce di maiale.
In cosa sono differenti allora?
L’aspetto
Il Crudo di Parma ha una forma tondeggiante, la coscia pesa dai 7 ai 10 chili senza zoccolo. La fetta è rossa con grasso bianco solo sul bordo esterno. La cotenna spessa. La fetta, una volta tagliata, non deve essere lucida, ma umida. Al centro deve spiccare una piccola porzione di grasso bianco (dove passa la vena femorale).
Il Jamón Ibèrico de Bellota è più piccolo, pesa mediamente da 5,5 a 6,5 chili. Ha infiltrazioni di grasso e un color corallo, la fetta al taglio una striscia piccola e rettangolare. La coscia è allungata, con il caratteristico taglio a “V” e con la caviglia più sottile rispetto a quella del suino bianco (da cui deriva il Jamón Serrano). Lo zoccolo è nero, la cotenna è lucida e gelatinosa.
Area di produzione
Per il prosciutto italiano è l'area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine. Il grosso della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano, la cui economia ruota proprio attorno all'indotto dei salumifici. I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
Il prosciutto iberico deriva dalle regioni di Salamanca, Extremadura e Andalusia. A nord, in Salamanca c’è la città di Guijuelo, la patria dello Joselito, senza dubbio il più famoso nel mondo. A Est si trova la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo, in cui si produce la denominazione Valle de Los Pedroches, forse meno nota ma di qualità straordinaria.
La stagionatura
Il Prosciutto crudo di Parma ha una stagionatura minima di 12 mesi. l’Iberico viene stagionato da 24 a 36 mesi.
La razza del maiali
Per il Prosciutto crudo di Parma, il disciplinare prevede carne 100% naturale e italiana. Vengono selezionati solo maiali delle razze tradizionali Large White e Landrace, con età minima di 9 mesi e peso medio di 160 kg. I maiali sono allevati in determinate regioni del centro-nord Italia. I maiali italiani che diventano prosciutto di Parma si nutrono con alimenti genuini quali granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano.
L’iberico puro deve essere al 100% ottenuto da suini neri allevati allo stato brado e alimentate a ghiande di quercia. Il vero prosciutto iberico arriva da maiali che mangiano ghiande (bellota), erba e piante aromatiche spontanee.
Il marchio
Quello del Prosciutto di Parma è riconoscibile per la famosa Corona Ducale; il sigillo di colore nero certifica il migliore degli iberici ed è riservato ai prosciutti migliori.
Il taglio
Entrambi si consumano a fette ma il Prosciutto di Parma si taglia sottilissimo con affettatrice. Il Jamon ibèrico si taglia invece a mano e il cortador, il tagliatore, deve possedere una certa abilità.
Gli ingredienti
Nella produzione del prosciutto di Parma viene usato solo il sale e sono vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permessa né l'affumicatura né il congelamento. I gourmet dicono che “ingrediente” fondamentale e inimitabile è l'aria asciutta e delicata delle colline parmensi.
Nell’iberico sono ammessi anche alcuni conservanti, non tutti i produttori usano gli stessi.
Le differenze nutritizionali
Quella del Jamón Iberico è una carne salata e conservata e per questo, il prosciutto spagnolo, ha un apporto energetico elevato pari a più di 300 kcal per 100 g di peso. L’elevato apporto calorico è causato dalla sua composizione, formata soprattutto dai lipidi (>20g/100g) e dalle proteine. Anche il prosciutto crudo di Parma non è certo ipocalorico, ma con le sue 268 kcal per 100 g di peso, è sicuramente meno grasso rispetto al suo corrispettivo spagnolo, motivo per cui – in una dieta che preveda un regime ipocalorico – è da preferire la varietà italiana di prosciutto crudo, rispetto a quella spagnola.
Nel prezzo
Il Parma di 24 mesi costa circa 50 euro al chilo.
L’Iberico parte da 50 euro al chilo sino a 200 per gli speciali.
Le differenze sul palato
La differenza essenziale tra questi due tipi di prosciutto è che il crudo di Parma si può consumare anche come ingrediente o in accompagnamento, mentre l’Iberico si consuma in religiosa purezza.
Per il Prosciutto crudo di Parma, la prima sensazione sul palato è la dolcezza. La coscia deve avere una buona corona di grasso e soprattutto una certa dose di venature interne, sono soprattutto quelle che danno sapore alla fetta. In mancanza della giusta percentuale di grasso viene a mancare l’ideale equilibrio che fa la differenza sul prodotto finito. Un prosciutto salato è sempre scadente, soprattutto nel caso del Parma Dop. L’aroma deve essere di carne stagionata e di frutti rossi, e appena messo sul palato non deve impastarsi ma sciogliersi. E’ tutta una questione di texture: il prosciutto di qualità ha una consistenza vellutata e morbida, non è né molliccio e non si appallottola sul palato. Si liquefa.
Il Crudo di Parma è perfetto con il melone e dentro a un panino; da provare con formaggi freschi, come mozzarella e burrata, o semplicemente con i grissini. Da ricordare inoltre che il crudo di parma è l’ingrediente essenziale del ripieno dei tortellini.
Nel Jamón Iberico il sapore dipende dall'alimentazione a base di ghiande di quercia e dal movimento dell’animale allo stato brado. La texture è tenera ed untuosa, con aromi di erbe selvatiche, funghi, tartufi. L'intensità del sapore aumenta con la stagionatura. La carne del Jamón Iberico è di color rosso intenso, caratterizzata da uno spiccato profumo di erbe di campo. Il suo grasso è particolarmente sapido ed intenso, specie quando si fonde alla temperatura di 32-33°, ecco perché non va consumato freddo.
Il Jamón Iberico si mangia da solo e non ha altri utilizzi, la grammatura giusta su tagliere e di circa 50/60 g a persona.
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