Ci sono cibi deliziosi che si gustano allāoscuro dei procedimenti che li hanno portati sul nostro piatto. Tra questi, il prosciutto crudo ĆØ il più emblematico: da una parte ĆØ uno dei salumi più diffusi e apprezzati in tutto il mondo, dallāaltra pochi saprebbero rispondere alla domanda ācome si produce un prosciutto crudoā?
Un poā di storia
Se pensate che il prosciutto, e in particolare il prosciutto crudo, sia unāinvenzione moderna, vi sbagliate di grosso!
La sua storia ĆØ molto più antica di quel che si possa credere e si intreccia indissolubilmente con le popolazioni che hanno abitato la penisola italiana. Le prime testimonianze risalgono addirittura allāepoca della storia antica, presso i greci e i latini, i quali giĆ preparavano un prodotto realizzato con la coscia di maiale salata e fatta essiccare.
Le successive fonti rivedono una ricetta molto simile presso le popolazioni longobarde, con la loro tipica tradizione della stagionatura della carne.
Da allora, durante tutto il periodo del medioevo, passando per lāetĆ moderna, fino ad arrivare ai giorni nostri, le tecniche si sono affinate ma la sostanza ĆØ rimasta la stessa: il prosciutto crudo ā carne di maiale salata ed essiccata ā ĆØ una prelibatezza realizzata da secoli e secoli.
Il metodo di produzione
Il metodo, va detto, varia molto da paese a paese, anche in virtù delle caratteristiche delle carni, degli ambienti di produzione e conservazione. Uno dei migliori ĆØ quello europeo, detto ādry curedā, che porta a prosciutti molto pregiati come quelli italiani e iberici.
Tutto ha inizio con la scelta dei maiali, che devono avere caratteristiche specifiche, sia in termini di provenienza, che di etĆ e peso. Dopo la macellazione, si prendono le cosce posteriori e si mettono a raffreddare, finchĆ© raggiungono una temperatura di 0 °C. In questo modo si agevola lāoperazione di rifilatura, che consiste nellāintagliare il prosciutto dandogli una forma tonda, asportando le eccedenze di grasso e parte della cotenna.

Il passo successivo ĆØ detto salatura e consiste nel coprire la cotenna con sale umido, mentre per la carne āa vistaā ĆØ utilizzato il sale asciutto. La coscia salata viene quindi messa ancora in una cellaĀ frigorifera, per una settimana, quindi viene tolta, ripulita e salata di nuovo. A questo punto, la coscia viene messa di nuovo in cella frigoriferaĀ per un paio di settimane.
Passato questo periodo, il prosciutto ĆØ messo in unāaltra cella a umiditĆ controllata, dove riposa per non meno di ottanta giorni. Viene poi lavato con acqua, asciugato e, come da tradizione, appeso in stanze arieggiate. Durante questo processo, la carne scoperta ĆØ ricoperta da grasso di maiale e spezie, per evitare un eccessivo essiccamento. Dopo unāattesa di non meno di sei mesi, il prosciutto ĆØ portato in apposite cantine dove, a seconda di tipologie e fasce di prezzo, viene lasciato a stagionare.
La stagionatura
Dal punto di vista chimico, questa procedura cosƬ curata e lenta consente di ottenere la cosiddetta degradazione delle proteine. Le proteine, cioĆØ, si āromponoā in piccole unitĆ chiamate aminoacidi, formando parecchie delle sostanze aromatiche che infondono profumi e sapori specifici ai prosciutti. Questo grazie anche alla degradazione di Strecker, un processo chimico nel quale gli amminoacidi formano delle aldeidi.
In questo insieme di reazioni non mancano quelle dedicate ai lipidi, di cui la carne di maiale è ricca: anche loro subiscono una degradazione che influisce in modo determinante su sapore e odore del prosciutto, perché forma dapprima acidi grassi che a loro volta sono trasformati in altre aldeidi.
Capite bene, quindi, che un āsempliceā prosciutto ĆØ il frutto di un concentrato di processi chimici che variano molto anche in base al tipo di carne. Per esempio, si ĆØ scoperto che i prosciutti iberici sono ricchi in alcani ramificati, sostanze presenti per la caratteristica alimentazione dei maiali a ghiande.

Qualche semplice regola di degustazione
Si tratta di un cibo ricco di sfumature che la chimica dei suoi ingredienti naturali ci regala in abbondanza, ed ĆØ per questo che, per gustare al meglio del prosciutto crudo, occorre seguire qualche semplice regola.
La prima ĆØ di accompagnarlo a pane non salato, poichĆ© questo salume ha una propria sapiditĆ che non va alterata. Poi cāĆØ il discorso del taglio: a mano o con la macchina? Non cāĆØ un valido motivo scientifico, se non quello coreografico, per preferire il taglio al coltello. Oltretutto, la macchina garantisce fette omogenee e molto sottili: quelle ideali non dovrebbero superare i due millimetri di spessore. Infine, guai a gustare il prosciutto freddo diĀ frigo: deve essere a temperatura ambiente, affinchĆ© i suoi grassi siano āscioltiā al punto giusto.
VarietĆ di prosciutto crudo
Facendo indissolubilmente parte della storia culinaria italiana, le varietĆ di prosciutto crudo sono molteplici e spesso molto differenti tra loro.
Tra le varianti più conosciute e apprezzate dai palati di tutto il mondo cāĆØ sicuramente il prosciutto crudo di Parma, più secco e saporito. CāĆØ poi da menzionare il prosciutto crudo San Daniele, morbido, dolce e particolarmente "scioglievole".
Un prosciutto crudo meno conosciuto ĆØ quello sardo: spesso servito tagliato al coltello, il prosciutto crudo di origine sarda ha uno spiccato sapore selvatico, in linea con i prodotti dellāisola.
Insomma: regione in cui vai, prosciutto crudo che trovi!
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