Salva
Di color bianco latte con venature di madreperla come piccoli confetti, oppure rossicci con venature più scure, entrambi leggermente farinosi e dolci: sono i fagioli secchi di Sorana, legumi toscani conosciuti e apprezzati non solo in Italia, tanto da essere protetti con il bollino IGP.
Crescono in un piccolo fazzoletto di terra toscana, chiamato la Svizzera Pesciatina, grazie a un microclima particolare. Questi legumi, preziosi perché prodotto di nicchia, sono spesso falsificati. Ecco perché i produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita la produzione e certifica i sacchetti di fagioli.
Fagioli di Sorana: dove viene coltivato
Il fagiolo di Sorana, o piattellino come viene chiamato localmente, bianco di forma irregolare, schiacciato, di pezzatura piccola si coltiva in piccoli appezzamenti lungo il fiume Pescia, in provincia di Pistoia. Questi terreni, circa dieci ettari, tra i 200 e gli 800 metri di altitudine, si estendono per circa quattro chilometri. Sono stati bonificati dai Medici a metà tra il ‘500 e il ‘600 e regalati a chi aveva contribuito alla bonifica.
Sabbiosi e poveri di calcio, sono perfetti per i contadini che si sono tramandati i semi di generazione in generazione e qui coltivano questo legume. Le acque poco calcaree, l’umidità elevata e l’ottima esposizione solare sono gli ingredienti ideali che rendono unico questo fagiolo. Sempre nel comune di Pescia, in alcuni casi viene coltivato anche in "poggio" o in "vigna", come si usa dire in questo angolo di Toscana. Ma il cru più esclusivo è la zona denominata Ortochiaro.
Come si coltiva il fagiolo di Sorana?
La semina si fa, quasi a seguire un magico rituale, l’ultima luna di maggio e solo con seme locale; vietato l’uso di diserbanti chimici. Il seme produce una pianta che raggiunge i quattro metri di altezza, e le foglie lanceolate si attorcigliano da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
La raccolta avviene a mano, come vuole la tradizione, tra agosto e settembre. Poi sono lasciati in altre mani, quelle del sole autunnale che deve completare la fase di essiccamento e “battuti” sull’aia delle cascine, con un bastone speciale. Durante l’inverno si conservano in appositi contenitori con l’aggiunta di pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro. Una volta essicato e confezionato è disponibile tutto l’anno, perchè solo quelli secchi sono IGP.
Come cucinare i fagioli di Sorana: ricette
Prima di qualsiasi metodo di cottura è necessario mettere i fagioli, ben lavati, a bagno per almeno 12 ore. Il modo più classico di gustarli è lessarli in acqua minerale senza sale per almeno un’ora e mezza, scolari e condirli da tiepidi con olio di oliva toscano.
Amano la salvia, uno spicchio di aglio in camicia e una macinata di pepe bianco. Molto apprezzati nella ricetta toscana “all’uccelletto” con salsa di pomodoro, oppure con salsiccia. Cosa rende unico il fagiolo di Sorana? La buccia sottilissima quasi impercettibile che scompare e si fonde sul palato, si percepisce solo la tenera pastosità, quasi cremosa, della polpa. Il gusto è delicato, con leggero retrogusto di castagna e pinoli.
Al fine di assaporarlo al meglio, nella sua essenza, il bianco di Sorana va degustato al naturale: lessato e condito con olio e pepe. La tipologia Antico Rosso di Sorana ha sempre la buccia sottile, ma il sapore è più intenso. Si presta bene nelle minestre e zuppe oppure condito con un buon olio di oliva, un pizzico di sale e di pepe, con una cipolla rossa tagliata sottile e un buon tonno. Ma il matrimonio perfetto è bistecca Fiorentina e Fagiolo di Sorana, oppure ridotto in crema accanto a un freschissimo crostaceo di mare.
Leggi anche come si prepara la ribollita e come si conservano le castagne.
