Se non avete mai sentito parlare del koji, quasi sicuramente lo avete mangiato. Si tratta di un fungo chiamato Aspergillus oryzae che, avviando il processo di fermentazione, conferisce un tocco di umami a prodotti molto saporiti come la salsa di soia o il miso ed è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. Sapevate che potete preparare il koji a casa? È complicato ma fattibile e chi meglio di Masaki Sugisaki, Executive Chef del Dinings SW3 di Londra, un ristorante giapponese di Knightsbridge, può guidarvi in questo processo.
Al ristorante, Sugisaki coltiva internamente il proprio koji e lo usa per produrre il suo shio-koji - "un condimento naturale usato per rendere teneri ed esaltare la ricchezza degli ingredienti" - e l'amazake, ottenuto mescolando koji e riso glutinoso cotto, che viene usato come dolcificante naturale nel ristorante. Se siete appassionati di fermentazione casalinga, apprezzerete questi consigli su come preparare il koji a casa e alcune idee su come utilizzarlo.
Il koji svolge un ruolo chiave nella produzione di molti alimenti fermentati giapponesi, in quanto produce enzimi che aiutano a decomporre gli amidi e le proteine presenti negli ingredienti di base. Questo processo di decomposizione è essenziale per la creazione di aromi complessi e sapori unici nei prodotti finali.
In sintesi, il koji è un componente fondamentale nella tradizione culinaria giapponese, contribuendo alla fermentazione di vari alimenti e alla creazione di gusti distintivi e complessi.
Cos’è il koji
Il "koji" è un termine giapponese che si riferisce a un fungo microscopico chiamato Aspergillus oryzae. Questo fungo è ampiamente utilizzato nella produzione di alimenti tradizionali giapponesi, come il miso, la salsa di soia, e il sakè. Il processo di utilizzo del koji è chiamato "koji-kin", e coinvolge la fermentazione controllata del fungo su substrati come riso, orzo o soia.
Come preparare il koji al ristorante
"Il tempismo è fondamentale nella produzione del koji", spiega Sugisaki. "Al ristorante iniziamo con il riso koshihikari per sushi, che viene lavato otto o nove volte nel tardo pomeriggio e poi lasciato in ammollo in acqua filtrata per tutta la notte. La mattina alle 9-10, l'acqua viene scolata e il riso viene lasciato asciugare fino alle 16. Il riso viene poi avvolto in un involucro di carta da zucchero. Il riso viene poi avvolto in un panno giapponese che permette al vapore di evaporare e impedisce all'umidità di entrare. Dopo un'ora di cottura a vapore, il riso viene lasciato raffreddare. La sua temperatura interna deve essere inferiore a 45°C, altrimenti ucciderà il fungo aggiunto (la temperatura ideale è 39-41°C).
"Poi cospargiamo il fungo in modo uniforme per ricoprire il riso, mescolando bene e velocemente in modo che la temperatura non scenda al di sotto dei 35°C”. Viene poi avvolto in un panno per aiutare il fungo a rimanere attivo. Viene quindi collocato nel nostro armadietto caldo creato appositamente, impostato esattamente a 35°C e monitorato regolarmente fino al pomeriggio successivo. A questo punto lo togliamo dall'armadietto e spargiamo il koji su vassoi di legno. A questo punto, il fungo è completamente attivato e avrà sviluppato uno strato di "lanugine" bianca. Se la lanugine è di un altro colore, non è utilizzabile. Lasciamo il riso per altre 24 ore per ottenere il nama koji (lo usiamo come marinata, apportando dolcezza e profondi sapori umami) e da qui possiamo produrre l'amazake".
