Nato in Puglia nella zona del foggiano, il grano arso è uno degli esempi contemporanei di recupero dello spreco alimentare. La farina di grano arso è infatti una farina integrale ricavata dai chicchi di grano bruciati rimasti sul terreno. Per decenni il grano arso è stato il simbolo della tradizione contadina perché i latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati dopo la pratica di bruciatura delle stoppie che favoriva il recupero delle spighe rimaste a terra e la fertilizzazione del terreno per il raccolto successivo. La farina ottenuta dai chicchi del grano arso, mischiata a pochissima farina bianca, dava origine ad una farina integrale scura dal significativo gusto amarognolo.
Storia e proprietà nutrizionali
Questa pratica oggi, a seguito delle numerose ricerche sulla salute, è considerata non adatta all’alimentazione. I grandi chef e gli amanti della cucina della tradizione, non potendo però rinunciare a questo grano così peculiare, hanno sostituito la bruciatura dei chicchi con una più sicura tostatura. Si ottiene così il grano arso moderno, naturalmente privo di glutine, integrale e dal sentore affumicato che regala alle pietanze un sapore intenso con sfumature di frutta secca e caffè. Rispetto alla farina bianca, quella di grano arso ha una percentuale significativamente più alta di proteine, contiene sali minerali ed è priva di glutine.
Differenza con grano e farina tradizionale
La prima differenza tra la farina tradizionale e quella di grano arso è senza dubbio il colore. La farina di grano arso non è bianca ma scura tendente al grigio. Il grano arso è un alimento di nicchia e quindi difficilmente reperibile attraverso i più tradizionali canali di commercializzazione. Questo aumenta anche il suo prezzo che è decisamente superiore rispetto a quello della farina di grano duro o tenero. Infine, la farina di grano arso ha un sapore più affumicato e tostato rispetto alla farina bianca.
Pasta con grano arso
La regione Puglia è con certezza la madre delle orecchiette di grano arso. La pasta di grano arso, adatta anche ai celiaci, è condita con verdure, pomodori e pesce.
Ingredienti: 150 g di grano arso, 300 g di farina bianca, 200 ml di acqua, sale.
Preparazione: mischiate le due farine e aggiungete un pizzico di sale. Unite l’acqua e cominciate ad impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate riposare l’impasto per 20 minuti coperto da pellicola e poi procedete con la realizzazione delle orecchiette o delle tagliatelle.
Snack con grano arso
Lo snack pugliese per eccellenza è il tarallo. Anche questi deliziosi anelli friabili all’olio di oliva, possono essere preparati con il grano arso. Trovate qui la ricetta, vi basterà miscelare 200 g di farina bianca a 200 g di farina di grano arso.
Scoprite un intero menù a base di grano arso.
