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Senza grano tenero e grano duro la cucina italiana, così come la conosciamo, non esisterebbe. Questi due cereali vengono spesso confusi ma tra il grano tenero e il grano duro ci sono molte differenze. Dal grano tenero e dal grano duro nascono le farine forti o deboli necessarie per la preparazione di lievitati, pane, pizza e naturalmente pasta e dolci. Ma quali sono queste differenze? Vediamole insieme.
Produzione e caratteristiche
Grano tenero
Il grano tenero è coltivato principalmente nel nord Italia perché per crescere ha bisogno di un clima più mite. I suoi chicchi sono tondeggianti e opachi, morbidi e friabili. Dalla sua macinazione si ottiene una farina di medio-bassa tenacità. Il grano tenero ha meno proteine del grano duro e un minore assorbimento di acqua. Da questo grano si ottengono la farina bianca 00, 0, 1, 2 e quella integrale. Le farine di grano tenero sono ideali per la preparazione di pane, pizza, dolci, lievitati, pasta fresca e pasta fresca all’uovo.
Grano duro
Il grano duro ha chicchi allungati dalla consistenza dura. Dalla macinazione si ottiene la semola che è ricca di carotenoidi, potenti antiossidanti naturali. La macinazione del grano duro genera semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro. Si tratta di farine forti adatte alla preparazione della pasta secca e alla panificazione con una miscela di grano tenero.
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)
Grano tenero
Calorie 340 Kcal
Carboidrati 71 g
Proteine 13 g
Grassi 2 g
Fibre 10 g
Calcio 34 mg
Sodio 2 mg
Potassio 363 mg
Ferro 3 mg
Magnesio 137 mg
Grano duro
Calorie 360 Kcal
Carboidrati 72 g
Proteine 12 g
Grassi 1 g
Fibre 3 g
Calcio 17 mg
Sodio 1 mg
Potassio 186 mg
Ferro 1 mg
Magnesio 47 mg
Usi in cucina e proprietà
La farina di grano tenero, grazie alla sua fine struttura è adatta alla preparazione di lievitati e pasta fresca all’uovo. Sempre con la farina di grano tenero si preparano pane, pizza, biscotti, prodotti di pasticceria e focacce. La semola di grano duro è adatta alla preparazione della pasta secca, di alcuni tipi di pane come quello di Altamura, di pizza e focaccia. Con la farina si semola di preparano anche cous cous e bulgur.Grano tenero e grano duro hanno più o meno le stesse proprietà. Conferiscono energia all’organismo grazie all’alta presenza di carboidrati e rilasciano lentamente gli zuccheri nel sangue. Entrambe le farine sono prive di colesterolo, ma per assicurare al corpo la giusta quantità di fibre e minerali è bene scegliere farine poco raffinate.
Le differenti tipologie di farina
Esistono numerose tipologie differenti di farina, oltre a quella di grano duro e di grano tenero. Elenchiamo e spieghiamo brevemente tutte le farine e le differenze principali:
- Farina di manitoba: la farina di manitoba deriva dalla molitura di un grano di alta qualità, molto ricco di proteine (grano di forza) e contiene più glutine di una comune farina 00. Viene usata per brioches e viennoiserie.
- Farina di Ceci: la farina di ceci viene da sempre utilizzata nello street food siciliano, in prodotti tradizionali come la farinata o le panelle. Ottima anche per pizza e focacce.
- Farina di kamut: si tratta di un antenato del grano duro, di cui conserva alcune proprietà: non adatta perciò a chi soffre di celiachia.
- Farina di Riso: la farina di riso può essere bianca o integrale, si utilizza soprattutto per le preparazioni per celiaci ed è ideale come addensante per salse e creme
- Farina di Castagne: ottima per preparare sia piatti dolci che salati, la farina di castagne conserva il sapore dolce e pastoso della polpa della castagna, e dona un profumo piacevole ai nostri piatti.
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