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Un ingrediente di recupero che diventa protagonista di piatti di alta cucina. Venite a scoprire un grano che regala un gusto tostato alla pasta e ai prodotti da forno, ma che sa dare grandi soddisfazioni se usato con creatività.
Cos'è il grano arso
Il grano arso è un prodotto tipico pugliese. Dopo la mietitura del grano rimanevano delle spighe rotte sul campo e molti chicchi abbandonati sul terreno. A questo punto i campi venivano bruciati per favorire la fertilizzazione.
Visto che in tempi di povertà non si buttava nulla e il grano era molto caro, i contadini recuperavano i chicchi arsi e carbonizzati dalle fiamme, li macinavano e ne ricavavano una farina dal naturale colore scuro e dal sapore tostato.
Insomma, l'ingegno contadino trovò il modo di rendere appetibile questo "scarto" meno nobile, mischiandolo alla farina normale per ricavarne pasta fresca (orecchiette, cavatelli...), pane o focacce.
Questo prodotto viene chiamato "farina", ma in realtà si tratta di una semola visto che, come abbiamo detto, si ottiene dalla tostatura del frumento duro seguita da una macinatura dei semi.
Il grano arso oggi e gli abbinamenti
Lo chef Fabio Abbattista con il sous-chef Jorge Ramirez - foto Angelo Romeo
Anche se nasce come ingrediente "povero" e di recupero, oggi il grano arso viene prodotto con tecniche evolute e viene cotto a temperature controllate per ottenere l'effetto di tostatura senza effetti dannosi per la salute.
La farina di grano arso non viene utilizzata "in purezza", ma mischiata alla farina tipo 00. Si abbina bene sia con ingredienti di mare che di terra.
Per un utilizzo casalingo, si può utilizzare per preparare la pasta fresca al grano arso con le cozze, la focaccia con i pomodorini o le verdure grigliate, i biscotti o la crostata con frolla al grano arso abbinata con marmellata di ciliegie, pesche o albicocche che con la sua acidità sposa bene il gusto rustico di questa particolare semola.
Il ristorante Leone Felice - foto Angelo Romeo
Il menu a base di grano arso
Lo chef Fabio Abbattista, executive chef del ristorante Leone Felice e dell'Albereta Releais et Cheateau in Franciacorta, è di origini pugliesi e ha voluto riprendere questa tradizione antica creando un menu completo a base di questo ingrediente.
"Il grano arso è uno dei sapori della mia infanzia e uno dei più vivi nella mia memoria - spiega Abbattista -. Ricordo mia nonna che ogni domenica impastava questa farina per ricavarne la pasta fatta in casa, in particolare le orecchiette. A parte, in una grossa pentola, preparava le braciole, cioè involtini di carne di manzo o di cavallo con lardo e prezzemolo cotti a lungo nel pomodoro. Il sugo delle braciole, con il suo gusto ricco e avvolgente, diventava il condimento perfetto per quella pasta dal sentore rustico e affumicato".
Il Vista Lago Bistrot - Foto Angelo Romeo
"Oggi, per i miei piatti, lo acquisto da un piccolo mulino artigianale di Terlizzi, in provincia di Bari, che dista pochi minuti di auto da Molfetta, dove sono nato. Questo ingrediente diventa così un legame costante con la mia terra, anche se oggi sono stabilmente trasferito in Franciacorta". Ecco il menu che lo chef ha creato per valorizzare al meglio il grano arso dal primo piatto al dolce.
Cappelletti al grano arso, coniglio e burro di acciughe
I cappelletti al grano arso ripieni di ragu di coniglio - foto Angelo Romeo
Un piatto riuscito che bilancia l'aromaticità del grano arso e la esalta con decise sapidità. Il piatto unisce l'ingrediente pugliese a una tipicità della cucina bresciana, il coniglio, che diventa un ripieno di buona consistenza ma non troppo invadente.
La parte caratterizzante del piatto, infatti, è data dalla sapidità del burro all'acciuga. La brunoise di pomodoro fresco dona acidità e freschezza.
Il finale sul palato è dato dal piacevole gusto amaro del grano arso.
Spigola in crosta di sale al grano arso e salsa di caciucco
Qui l'utilizzo del grano arso è originale. La farina viene mescolata al sale grosso e diventa la copertura della spigola, cotta in forno caldo a 190 gradi per pochi minuti. Il pesce, durante la cottura, assorbe la parte aromatica del grano arso acquisendo un tocco affumicato. il piatto è completato da una salsa al caciucco dal sapore intenso.
La cottura in crosta di sale al grano arso è una tecnica facilemente riproducibile a casa, che potrà darvi soddisfazioni anche con altri pesci dalle carni bianche e il sapore neutro.
Gelato variegato al grano arso e ciliegie
Il sentore tostato del grano arso va ad arricchire un gelato a base panna. La farina di grano viene mixata con panna, latte, zucchero e poi il composto viene pastorizzato, fatto maturare per 24 ore e passato al mantecatore.
Il dessert è completato con crema al caffè e con un variegato alle ciliegie, infine decorato con ciliegie intere all'aceto di melograno.
La parte croccante è data da una cialda al grano arso caramellato che si ottiene privando della corsta il pane, tagliandolo a dadini e cuocendolo nello sciroppo di zucchero. Il composto va poi frullato, steso sul silpat, fatto seccare e poi caramellato in forno a 190° per 2 minuti circa.
