Scoprendo e assaporando Lima: la mappa del viaggio nel gusto di Virgilio e Nelson

A margine del breve stage al Central, non è mancato a Nelson Freitas e alla sua guida Virgilio Martinez il tempo per conoscere più da vicino Lima, città marinara dal palato creolo e meticcio: chef Martinez ha voluto mostrare al vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 proprio il suo quartiere, Barranco, per un vero e proprio viaggio nel gusto.

L'obiettivo era quello di fargli conoscere un po' di più la cucina quotidiana e informale che fa parte anche delle ricette casalinghe di tutti i peruviani.

Ecco cosa hanno assaggiato Virgilio e Nelson e alcuni consigli su ciò che si può mangiare in questa capitale gastronomica.

Camminando lungo Calle Domeyer (angolo San Martín) si trova il tempio della cucina creola casalinga gestito da José del Castillo. Prende il nome dalla madre Isolina, custode delle ricette di famiglia, e partendo da lì Del Castillo ha rivoluzionato il ricettario con tortillas de sesos, sancochados invernales, memorabili lomos saltados e aji de gallina preparati quotidianamente. Il suo cebiche è uno dei migliori della città e arriva con il chicharrón de pulpo. La sua escabeche de bonito (quando è stagione) è da manuale e il suo mondonguito a la italiana non è da meno. C'è la possibilità di ordinare un giro di degustazione dove si può provare un po' di tutto. Non accetta prenotazioni quindi, se vuoi andarci, assicurati di arrivare per tempo e di fare la fila. 

La colazione perfetta a Lima è composta da pane con ciccioli di maiale e un buon tamale. E una tazza di caffè, scuro come l'anima di un diavolo, è d'obbligo. El Chinito è un pilastro, soprattutto quando si tratta di sottolineare la passione che contraddistingue i peruviani. Pane semplice, lo chiamano francese anche se non lo è, e carne di maiale tenera e succosa, accompagnata da patate dolci fritte e sarza criolla. Il tamale e fatto con mais giallo. Sempre con la sarza, per rallegrare la mattinata.

Canta Rana è un classico, un luogo di culto creato da Vicente Furgiuele più di 35 anni fa. Vi puoi trovare cebiche ben serviti e abbondanti piatti di pesce che ispirano lunghe conversazioni attorno alla tavola nei fine settimana. Il suo piccolo spin-off, Canta Ranita  (Jirón Unión 147), ha una personalità propria, più giovanile e ancora più rilassata, si trova all'interno del centro commerciale El Capullo a Barranco ed è gestito dal figlio Vicente. In entrambi, il cebiche con avocado e capperi è un must.

Al Ciclos, Felipe Aliaga (Best Speciality Coffee Shop e torrefattore 2022) ha creato un piccolo spazio di culto per il chicco di caffè. Non solo per il suo modo attento di raccontare le storie dei suoi prodotti che arrivano da tutto il Perù, ma anche per la passione del suo team, condivisa dalla ricercatrice Amanda Jo Wildey di El Cacaotal.

Amanda dedica la stessa di Ciclos alla cura al cioccolato. El Cacaotal, piccolo tempio del sapere e dei sapori, ci avvicina a un mondo ancora tutto da scoprire e che, per molti anni, ha vissuto nascosto in quelle alte giungle peruviane dove l'accesso non era affatto facile a causa del contesto sociale.

Possono dire quello che vogliono, ma Unión o Chung Yion è una chifa (l'incontro tra la cucina peruviana e quella cinese) nel vecchio quartiere dove chi non cade, scivola. Conserva quelle stanze private avvolte in tende rosse e serve abbondanti spuntini che bastano da condividere in tante persone. I wantanes sono fatti a mano ogni giorno (si possono vedere i maestri seduti ai tavoli di fronte che li preparano senza sosta) e la zuppa Chung Yion è un gradito sollievo nelle giornate fredde. Di solito è affollato, quindi sii paziente e porta amici o familiari per condividere un'esperienza unica.

Se c'è un bar a Barranco da non perdere è Juanito (aperto dal 1937). Non è tuttavia l'originale: quando il proprietario morì, i suoi discendenti ne ricrearono una copia esatta accanto, che conserva ancora l'eccitazione e la vita notturna bohémien che caratterizzano il quartiere. Da Juanito non c'è solo birra, ci sono chilcanos fatti in casa e sánguches di prosciutto di campagna o olive in salamoia. C'è anche storia, e tanta, visto che è un luogo di passaggio per poeti, scrittori, giornalisti, artisti e musicisti che trovano sempre rifugio per rinfrescarsi.