Provocazione o nuovo classico? Dove mangiare la pizza con l’ananas d'autore

Nel 2019, quasi per gioco, in risposta a provocazioni come “metteresti l’ananas sulla pizza?” nasce l’AnaNascosta, un cono di pizza fritta farcita con ananas, fonduta di Grana Padano dop 12 mesi, prosciutto crudo e polvere di liquirizia. Una creazione perfettamente bilanciata tra dolce, salato e note aromatiche, che Franco Pepe ha ideato facendo il verso alla pizza con l’ananas americana. “Non bisogna demonizzare nessun ingrediente: l’importante è come si usa la materia prima", ci aveva detto Franco Pepe a proposito del’uso del kiwi sulla pizza. "Io sulla pizza ho messo l’ananas, un prodotto che è stato usato male dal mondo della pizza. Io, invece, l'ho utilizzato in maniera appropriata, al punto che la mia pizza all’ananas è stata premiata”. L’AnaNascosta, infatti, ha conquistato il "Piatto dell'anno" a Identità Golose 2019 e “oggi è una delle più richieste in pizzeria”, ci conferma Pepe.

Ci spostiamo in Abruzzo, per la precisione a Chieti Scalo, dove Luca Cornacchia propone una pizza con ananas nella sua Fermenta Pizzeria. Ananas, polline, maialino nero, pepe rosa e menta sono gli ingredienti di questa pizza al padellino con impasto a tripla lievitazione, 50% cottura al vapore. “L’Ananas viene bruciato e lavorato al naturale con il suo succo. Poi, si aggiungono: pancetta di maialino nero d’Abruzzo appena sfornata, polline essiccato, trito di pepe rosa, menta fresca, oltre a un prodotto caseario, il Fior di Pecora”, speiga il pizzaiolo, premiato con Due Spicchi dalla Guida Pizzerie del Gambero Rosso, che gli assegnato anche e il riconoscimento speciale per la Migliore Carta delle Bevande. 

La pizza con ananas a Roma ha trovato un’altra casa. Da meno di un mese è stata inserita in carta anche nella pizzeria Extremis, nel quartiere capitolino di Pietralata. Si chiama Prosciutto e “Gne Gne Gne” ed è firmata a sei mani, da Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio e Edoardo Cicchinelli. Gli ingredienti? Crema di ricotta vaccina di Gragnano, Prosciutto cotto di Maiale Rustichello marinato alla Birra Agricola “Oirz” e miele, pancetta di Nero Casertano, ananas carammellato, ricotta montana al lime, rucola. “Sulla base c’è una pancetta di nero casertano, subito dopo viene messa una crema di ricotta che protegge la pancetta, per far sì che in cottura non perda il grasso e rimanga morbida e non visibile”, spiegano i pizzaioli. “Per esaltare la sapidità, in uscita aggiungiamo il prosciutto cotto di maiale rustichello marinato alla birra, quindi l’ananas marinato e piastrato. A chiudere, rucola e una ricotta al lime, per dare un tocco di freschezza”.

Tra le ultime interpretazioni di pizza con ananas, ecco quella di Gennaro Battiloro, la Camouflage. Ecco allora una base bianca con fiordilatte, a cui vengono aggiunti, all’uscita dal forno, formaggio blu Stilton Royale, “un erborinato dalla nota leggermente piccante che a contatto con il calore rilascia tutti i suoi profumi”, come spiega il pizzaiolo, ciuffi di gelatina d’ananas, olive nere disidratate e sbriciolate, Vermouth rosso chinato, “che dà aroma e avvolge”. Un mix che gioca con i sapori, tra note fresche, affumicate, dolci, piccanti, e con un effetto visivo che tende a nascondere, a mo’ di Camouflage appunto, l’ingrediente più esotico.