Per non rovinare la sfoglia è fondamentale che gli spinaci, dopo essere stati lessati, vengano strizzati molto bene per eliminare tutta l'acqua e poi frullati finemente. Un trucco in più: per rimuovere fino all'ultima goccia, dopo averli frullati, si possono passare in un colino di tessuto e strizzare con forza.
Lo stesso vale per la ricotta vaccina. Dev'essere ben scolata, meglio se fatta riposare in frigorifero in un colino dalla sera prima.
Per dosare il ripieno in modo uniforme, utilizzare una sac-à-poche, aiuta a distribuirne la stessa quantità su ogni quadrato di sfoglia.
Inumidire leggermente i bordi con acqua o con albume prima di chiudere il quadrato a triangolo, premendo bene. È il segreto per ottenere dei perfetti balanzoni bolognesi che non si sfaldano in pentola.
Idee per condimenti alternativi
I balanzoni nella ricetta originale vengono conditi in modo molto semplice per esaltare il sapore del ripieno. Ma i balanzoni con ripieno di mortadella e ricotta si prestano a essere conditi anche con sughi più saporiti e ricchi come burro, salvia e noci (o pinoli), una crema di Parmigiano Reggiano o una crema al tartufo.
Per un condimento più fresco e primaverile, si possono usare le zucchine e i fiori di zucca, oppure un pesto leggero di pistacchi che ben si abbina alla mortadella.
Come congelarli
Prima di congelare i balanzoni, lasciarli riposare per 30 minuti su un essiccatoio o su un vassoio leggermente infarinato con semola di grano duro: questo passaggio aiuta la pasta ad asciugarsi e a mantenere la forma.
Una volta pronti, disporli su un vassoio (o direttamente in un contenitore a strati, separati da fogli di carta da forno leggermente infarinati) e metterli in freezer. Quando saranno ben induriti, trasferirli in sacchetti per alimenti, suddividendoli nelle porzioni desiderate. In questo modo si evitano rotture e si conservano intatti fino al momento della cottura.
