Il segreto di una Caesar salad riuscita è nell'equilibrio del dressing: va versato solo al momento di servire, altrimenti la lattuga romana si ammorbidisce troppo in fretta e perde la sua croccantezza caratteristica.
Chi vuole ridurre il rischio legato all'uovo crudo può sbollentare il tuorlo per circa un minuto prima di utilizzarlo nel dressing, oppure sostituirlo con maionese di buona qualità: il risultato sarà comunque cremoso, anche se meno fedele alla ricetta originale.
Le acciughe sono l'ingrediente che dà carattere al dressing, ma è bene dosarle con equilibrio: un filetto in più o in meno può cambiare sensibilmente l'intensità del sapore finale, motivo per cui vale la pena assaggiare e correggere prima di condire tutta l'insalata.
Per una versione più leggera, si può sostituire parte dell'olio del dressing con yogurt greco, ottenendo una salsa altrettanto cremosa ma meno calorica.
Il dressing originale: storia e ingredienti
Il dressing della Caesar salad nasce insieme al piatto stesso, negli anni '20, per mano dello chef italo-americano Cesare Cardini, a Tijuana: si racconta che, trovandosi a corto di ingredienti in una serata di grande affluenza, improvvisò una salsa con ciò che aveva a disposizione: aglio, acciughe, tuorlo d'uovo, succo di limone e olio d'oliva.
Gli ingredienti principali della Caesar salad originale restano quindi pochi ma decisi: la componente umami delle acciughe, l'acidità del limone, la cremosità del tuorlo montato con l'olio come in una maionese, e la nota pungente della senape e della salsa Worcestershire.
Negli Stati Uniti, una normativa sanitaria degli anni '90 che vietava l'uso di uova crude nei ristoranti ha portato alla diffusione di varianti del dressing a base di maionese o yogurt, oggi molto comuni anche fuori dagli Stati Uniti: una scelta più pratica, anche se meno vicina alla preparazione pensata da Cardini quasi un secolo fa.
