La riuscita dell'ajo blanco dipende soprattutto dalla consistenza finale: va frullato a lungo, aggiungendo l'acqua a filo, così da ottenere un'emulsione liscia e vellutata tra mandorle e olio, senza che si separino; un principio non troppo diverso da quello che regola la buona tenuta di una maionese o di un pesto.
Per un risultato più delicato, si possono tostare leggermente le mandorle in padella prima di frullarle: il sapore diventa più rotondo, meno pungente. Chi preferisce una ricetta dell'ajo blanco più rustica può usare il mortaio invece del frullatore, pestando gli ingredienti come nella tradizione andalusa più antica.
Il riposo in frigorifero non è solo una questione di temperatura: durante le ore di attesa l'aglio si ammorbidisce e il sapore del pane si integra meglio con le mandorle, dando alla zuppa un gusto più equilibrato.
Come servirlo: guarnizioni e abbinamenti
Il gazpacho bianco si serve tradizionalmente ben freddo, in coppette basse o piccoli bicchieri, guarnito con acini d'uva bianca tagliati a metà: il contrasto tra la dolcezza dell'uva e il sapore deciso dell'aglio è l'abbinamento più classico. In alternativa, sottili fette di melone regalano una nota altrettanto fresca.
Per una versione più sostanziosa, l'ajo blanco può accompagnare patate lesse o al forno, oppure diventare un antipasto da condividere insieme a un piatto di tapas spagnole, per un aperitivo in stile andaluso.
