Lessare le cipolle in acqua salata per 10-15 minuti prima di farcirle è il segreto per ottenere una base perfetta per la cipolla ripiena, facile da svuotare e rapida da cuocere. Se le cipolle sono molto grandi, si può arrivare fino a 20 minuti di precottura.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180-200 °C per 30-45 minuti. Nei primi 20-30 minuti, coprire la teglia con un foglio d'alluminio per far cuocere bene l'interno senza seccare il ripieno; poi rimuoverlo negli ultimi 10-15 minuti per ottenere una doratura superficiale.
Incorporare un uovo al composto aiuta a legare gli ingredienti e a donare una consistenza più compatta e cremosa, simile a quella di una polpetta. È particolarmente utile se il ripieno risulta troppo asciutto o sbricioloso.
Per una gratinatura perfetta, cospargere la superficie delle cipolle con un mix di pangrattato e parmigiano, quindi aggiungere qualche fiocchetto di burro o un giro generoso d'olio extravergine prima d'infornare.
Tipi di cipolla consigliati
La scelta della cipolla giusta è il primo passo per ottenere un piatto perfetto. Per la cottura al forno, sono indicate le varietà che, una volta cotte, diventano dolci e tenere.
- Cipolla Rossa di Tropea IGP: la sua consistenza la rende perfetta per cotture anche brevi; in forno diventa morbidissima. Ideale sia cotta intera sia a spicchi o a fette.
- Cipolla di Giarratana: è una varietà siciliana nota per le sue dimensioni (può superare 1 kg) e per il sapore dolce. La sua polpa carnosa e la forma la rendono il contenitore perfetto da farcire e gratinare al forno, magari tagliata a metà o a fette spesse.
- Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti: è una cipolla grande, piatta e dolce. La sua polpa è perfetta per essere gratinata al forno, tagliata a fette orizzontali e condita.
- Cipolla Ramata di Montoro: è la cipolla che meglio si presta alle lunghe cotture come quelle al forno o in umido. Ricca di zuccheri, in forno caramella, diventando molto dolce e dal sapore avvolgente.
Ripieni alternativi vegetariani
Nella ricetta rivisitata delle cipolle ripiene alla ligure, mescolare pangrattato, parmigiano grattugiato, capperi dissalati, olive taggiasche, prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d'olio.
Per una versione più leggera, mescolare formaggio fresco spalmabile o robiola con dadini di formaggio semistagionato, timo e basilico tritati.
Volendo utilizzare dei cereali, lessare la quinoa, il farro o il riso e condirli con dadini di verdure (zucchine o carote), olive e pomodori secchi. Aggiungere cubetti di mozzarella e amalgamare il composto con un uovo sbattuto.
Per un ripieno particolarmente saporito, utilizzare melanzane e pomodoro. Soffriggere un cipollotto tritato, melanzane a cubetti, polpa di cipolla e pomodori a pezzetti. Mescolare con parmigiano grattugiato, origano, sale e pepe. Il ripieno rilascerà umidità durante la cottura, mantenendo le cipolle morbide.
