Fettuccine con le rigaglie

Nasco in una famiglia di ristoratori, in campagna, dove c’è più territorialità, si raccoglievano le verdure nell’orto e si allevavano gli animali nell’aia. Ho avuto maestri importanti nella mia formazione, ma la base che torna nella mia cucina è sempre quella della nonna. Che non era solo una massaia, ma una cuoca straordinaria, che aveva lavorato in ristoranti internazionali all’inizio del Novecento e aveva studiato sui testi di Escoffier. Mia nonna cucinava la cacciagione, i piccioni farciti, la tagliata di lepre: pietanze che esploravano la visceralità della materia prima. Lei sosteneva sempre che dove c’era un condimento o un sugo, l’aggiunta delle interiora, delle animelle o del fegato, serviva per arricchire la salsa. Col tempo, ho fatto miei questi insegnamenti e mi sono ritrovato a perfezionare questo condimento. Le rigaglie, appunto, che altro non sono che le interiora del pollo o degli altri animali da cortile. Per qualcuno uno scarto, per la cucina romana una grande risorsa, tanto che i supplì tradizionali si condiscono con il ragù di rigaglie. Quando li preparavamo per la famiglia erano supplì senza mozzarella, solo sugo con le rigaglie, che poi era quello che avanzava la domenica. 

I miei genitori avevano un ristorante sotto Rocca Priora, avevano fino a 1.200 galline, con cui si faceva la pasta all’uovo e si recuperavano le rigaglie. Il sugo che si ricava non è proprio un ragù, è una salsa bianca, al massimo ci si può rompere un pelato a mano per dare una minima colorazione e un po’ di acidità. E per renderlo più ricco, mia nonna talvolta ci metteva dei porcini essiccati, raccolti proprio in questa stagione. 

L’evoluzione del piatto della memoria, stagionalmente presente in carta, è un risotto con le rigaglie e porcini. Faccio rinvenire i funghi porcini secchi in una padella con del burro, della noce moscata e l’alloro, quindi faccio andare questi porcini, che diventano quasi croccanti e li aggiungo alla fine della mantecatura del riso. Qualche volta con le rigaglie metto un pochino di salsiccia di maiale, per dare un po’ di struttura grassa. Infine, di rigore, si manteca con un buon parmigiano ben invecchiato, per dare sapidità.

Preparazione