Il supplì va mangiato dalla capoccia. Parola di chef

03 Ott 2025

Chef

Se siete alla ricerca di un vero maestro del supplì alla romana, il nome è quello di Arcangelo Dandini. Con la friggitoria gourmet denominata Supplizio e nata in via dei Banchi Vecchi oltre dieci anni fa, ha messo un punto fermo nell'offerta capitolina. Questi sono i suoi segreti per un supplì perfetto.

1. L'effetto crunchy

La prima cosa che abbiamo fatto da Supplizio è stato rimettere ordine fra imitazioni mal eseguite e smania del crunchy. Lo abbiamo fatto riportando tutto alla tradizione, ferma restando la ricerca della materia prima. Che comincia proprio dal pane, che non deve essere banale.

Quello che utilizziamo è il pane del forno Roscioli, che lascio essiccare, passo leggermente in forno e lavoriamo in una macchina progettata appositamente per ottenere la grana giusta, né troppo fina, né troppo spessa, che verrà fatta attaccare al supplì, dopo averlo passato in una pastella un po’ più spessa.

2. La frittura

Oltre all’importanza del pane, un'altra componente fondamentale per una perfetta frittura è l'olio. La riuscita perfetta, con quell'effetto croccante unico, è infatti data dalla panatura e dall'olio, che deve essere di buona qualità e alto oleico. Solo così sarà assicurata la croccantezza del fritto, che attiva la salivazione, pulisce il palato e ci porta verso un altro morso.

3. Il riso

Anche in questo caso non deve essere un riso qualunque, ma un buon Carnaroli, vero, italiano, da aziende selezionate. Perché la preparazione dei supplì inizia da un buon risotto, che va fatto appunto con un riso dal giusto amido. Che poi andrà a incontrare il pomodoro: ci vuole un buon pelato. Quindi il condimento: sebbene da Supplizio in menù ci sia anche il supplì pomodoro e basilico, che di fatto è veg, il più venduto è quello Classico, con le rigaglie di pollo. Che devono essere prese "da una gallina come si deve", e ci tengo a sottolinearlo, perché con le interiora non si scherza: devono provenire da una filiera selezionata.

4. La mozzarella

Che il supplì debba fare il filo del telefono, a mio avviso, è una baggianata. Anzi, è un vero e proprio errore aprire il supplì per controllare se fa il filo.

È tutta una questione di temperatura: il supplì si deve lasciare riposare qualche minuto, per non ustionarsi il palato, quindi va magnato dalla capoccia. Solo così si apprezzerà al meglio questa esplosione di gusto made in Roma: prima arriva la croccantezza, poi il ripieno goloso.

03 Ott 2025