Alessio Longhini, chef di Stube Gourmet ad Asiago, condivide con noi un piatto vegetariano a base di verdure, caprino di Montegalda e terra al carbone vegetale.
Il Giardino di Verdure
15 Giu 2017
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Formaggio Caprino: 80 g, di Montegalda
Asparagi: 4 punte bianche, 4 interi
Piselli: 40 g, sbucciati
Finocchi: 1
Cavolfiori: ½
Broccolo Romano: ½
Carote: 2, 1 gialla 1 viola
Rape Rosse: 1
Ravanelli: 2
Melanzane: 2, perlina
Porri: 2 baby
Aceto Balsamico: 10 g
Menta: 4 foglie, piccole
Zafferano: q.b.
Sale: q.b., fino
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Farina: 50 g, 00
Farina di Mandorle: 50 g
Rape Rosse: 50 g, cotte
Carbone: 1 g
Sale: 1 g, fino
Aceto: 250 g, di vino bianco
Vino: 250 g, bianco
Zucchero: 225 g
Alessio Longhini, chef di Stube Gourmet ad Asiago, condivide con noi un piatto vegetariano a base di verdure, caprino di Montegalda e terra al carbone vegetale.
Preparazione
Per le verdure
Mondare tutte le verdure. Tagliarle come più preferite (a fette lunghe, a rondelle, prendete le cime del broccolo e del cavolfiore)
Porri: grigliati e salati alla fine
Melanzane: grigliate, condite con sale e foglie di menta
Rapanelli: tagliati e messi in un contenitore con acqua e ghiaccio
Carote, cime di cavolfiore e broccolo: in sottovuoto con l’agrodolce
Rape rosse: in sottovuoto con aceto balsamico di Modena
Asparagi: in sottovuoto con olio evo e un pizzico di sale
Finocchio: sottovuoto con pistilli di zafferano, olio evo e un pizzico di sale
Le verdure sottovuoto dovranno essere cotte in forno a vapore o in una pentola d’acqua a bollore e raffreddate in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Per il Carbone vegetale
Frullare il tutto in un cutter, stendere su un silpat.
Cuocere in forno a 160 °C per 12 minuti.
Quando il composto si sarà raffreddato, tritare nel cutter fino ad ottenere della polvere.
Per Agrodolce
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti e poi togliere dal fuoco.
Composizione piatto
Prendere un piatto piano e al centro formare un disco con il formaggio caprino. Ricoprire il tutto con la terra al carbone vegetale. Adagiare le verdure come più vi piace.
Terminare il piatto con delle verdure disidratate e dei germogli.
