Per una scarola in padella equilibrata è importante gestire bene la sapidità: acciughe, capperi e olive hanno già un gusto deciso, quindi il sale va aggiunto solo alla fine, dopo aver assaggiato. La sbollentatura iniziale è utile non solo per pulire la verdura, ma anche per attenuarne l’eventuale nota amarognola e ridurne il volume prima di passare in padella.
La scelta dell’olio extravergine di oliva incide molto sul risultato: un fruttato medio, non troppo aggressivo, valorizza il profilo del piatto senza coprire la delicatezza della scarola. Anche la cottura deve restare rapida e a fuoco medio, così da evitare che le foglie si disfino e il contorno perda consistenza.
Se si preparano spesso contorni a base di verdure a foglia, può essere utile organizzarsi con piccole quantità di scarola già pulita e conservata in frigorifero per un giorno, oppure approfondire metodi più strutturati per conservare le verdure cotte senza alterarne troppo colore e consistenza.
Come pulire e preparare la scarola
Una buona scarola in padella alla romana parte da una pulizia accurata. I cespi devono essere compatti, con foglie croccanti e non appassite. Per prima cosa si eliminano le foglie più esterne se risultano rovinate, poi si taglia la base e si divide il cespo in spicchi o metà, così da raggiungere più facilmente il cuore durante il lavaggio.
La scarola va sciacquata in abbondante acqua fredda, anche più di una volta, cambiando l’acqua finché non si notano più residui sul fondo della bacinella. Solo dopo questa fase si procede al taglio in pezzi e alla sbollentatura veloce, che aiuta a ridurre il volume e a preparare la verdura alla cottura successiva in padella.
Una volta scolata, la scarola può essere strizzata delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso, così da non annacquare il condimento. Questo passaggio è importante soprattutto se si vuole ottenere una scarola ripassata saporita, con un fondo concentrato e non troppo liquido.
Abbinamenti e varianti della scarola in padella
La scarola in padella è un contorno estremamente versatile. Si abbina bene a secondi di pesce alla griglia o al forno, a piatti di carne bianca e a preparazioni più ricche come polpette, polpettoni e arrosti. La sua nota leggermente amara e il mix di olive, capperi e acciughe bilanciano piatti dal gusto più rotondo.
In versione più semplice, senza acciughe, può accompagnare anche piatti vegetariani a base di legumi o cereali in chicco, entrando in insalate tiepide o piatti unici. Per una variante più ricca, si possono aggiungere pinoli leggermente tostati e uva passa ammollata, richiamando alcune interpretazioni di scarola stufata tipiche del Sud Italia.
Un’altra possibilità è usare la scarola ripassata in padella come farcitura per torte salate, focacce o calzoni, magari insieme a formaggi freschi o filanti. In tutti i casi, la tecnica base resta la stessa: pulizia accurata, breve sbollentatura, cottura in padella con un condimento ben calibrato tra dolcezza della verdura e sapidità degli ingredienti di accompagnamento.
