Eliche con pesto di rucola, nocciole e pecorino di fossa di Nicola Annunziata

Inserire tutte le verdure e gli aromi in una pentola. Coprire con circa 2 litri d’acqua fredda. Portare a bollore, poi lasciare sobbollire per 60 minuti. Filtrare e mettere da parte.

Sbollentare la rucola per 5 minuti in acqua leggermente salata. Raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, poi strizzare bene. Sbianchire l’aglio per tre volte: immergere in acqua bollente per 30 secondi, scolare, raffreddare in acqua fredda e ripetere per un totale di 3 cicli. Mettere rucola, aglio, Parmigiano Reggiano, pecorino e nocciole in un mixer. Aggiungere l’olio a filo mentre si procede a frullare il tutto, fino a ottenere una consistenza liscia. Regolare di sale.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere la pasta secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolare tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Mettere il pesto in una ciotola ampia o in una padella fuori dal fuoco. Aggiungere la pasta calda e un po’ di acqua di cottura o brodo, quanto basta per renderla cremosa. Mescolare energicamente per emulsionare. Impiattare e completare con nocciole tostate e scaglie di pecorino di fossa.