Foto: Courtesy of Samuele Di Murro
Cuore di Baccalà in crosta di pane, lardo e grue di cacao, salsa al lume e insalata di fave fresche di chef Di Murro
Baccalà: 520 g, lomo
Olio Extravergine di Oliva
Timo
Scorza di limone
PER LA CROSTA
Lardo
Pane
Timo
Cacao: grue
PER LA SALSA AL LIME
Scalogno: 5
Champagne: 1 lt, o Prosecco
Fumetto di Pesce: 500 ml
Panna: 400 ml
Lime
Sale
Pepe
PER L'INSALATA
Fave
Olio Extravergine di Oliva
Cipollotti: 300 g
Sale
Pepe
PER LA PASTELLA
Farina: 100 g
Acqua Frizzante: 80 g
Spirulina: 2 g, in polvere
Un piatto che racconta la storia della cucina di mare, con un tocco fresco e creativo del giovane Samuele Di Murro, chef del ristorante San Giorgio di Genova. Ecco tutti i passaggi della ricetta.
Preparazione
Porzionate il baccalà in pezzi da circa 130 g a persona, quindi mettetelo in un sacchetto sottovuoto con olio, timo e scorza di limone. Cuocetelo a vapore per 4 minuti a 54 °C, poi fatelo raffreddare lentamente in frigorifero affinché si insaporisca al meglio.
PER LA CROSTA:
Dosate gli ingredienti e prendete un blender. Riempitelo per 1/3 di lardo, 2/3 di pane e foglie di timo. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, poi setacciatelo e stendetelo su una teglia, formando uno strato alto mezzo centimetro. Aggiungete il grue di cacao e congelate.
PER LA SALSA AL LIME:
Soffriggete gli scalogni tritati finemente, quindi sfumate con champagne o prosecco. Riducete di 2/3 e ripetete l’operazione una seconda volta. Aggiungete il fumetto di pesce e riducete nuovamente della metà. Unite la panna e fate cuocere per 2 minuti. Lasciate riposare la salsa fuori dal fuoco, poi filtratela. Controllate l’acidità e aggiungete lime, sale e pepe a piacere.
Pulite, sbollentate e sgusciate le fave, poi conditele con olio, sale, pepe e cipollotto fresco tagliato finemente. Ricavate una tavoletta di cialda grande quanto il baccalà, quindi estraete quest’ultimo dal sacchetto e rimuovete la pelle.
Adagiate la cialda sopra il pesce e gratinate fino a ottenere una crosta dorata. Disponete il baccalà nel piatto, accompagnandolo con l’insalata di fave e la salsa riscaldata.
Friggete un pezzo di baccalà ad alta temperatura, dopo averlo immerso in una pastella di acqua e farina con un po’ di alga spirulina. Servite il pezzo fritto a parte, su un piattino dedicato.
