Polpo, porro e mela di chef Nicola Annunziata

Pulite il polpo, tagliate i tentacoli ed eliminate le estremità. Avvolgetelo con la pellicola per ottenere una forma dritta, quindi mettetelo sottovuoto con poco olio. Cuocetelo a 95 gradi per 90 minuti.

Al momento del servizio, rigeneratelo nel roner per 2 minuti, poi passatelo in una padella antiaderente con olio, arrostendolo e glassandolo con fondo di manzo e acqua di polpo.

Sbollentate i miniporri per 1 minuto in acqua bollente, poi raffreddateli e pareggiate le estremità. Prima del servizio, passateli al Green Egg, quindi glassateli con la teriyaki al porro e rigenerateli sotto la salamandra.

Per la teriyaky di porro: mettete tutto insieme e portate a riduzione.

Per la crema di porro: frullate al Bimby e aggiungete 50 g di prezzemolo sbianchito, quindi aggiustate di sale. Passate allo chinoise.

Per il chutney di mela: stufate lo scalogno con il burro, aggiungete il vino e lasciate evaporare. Unite le mele tagliate a cubetti, aggiungete le spezie e il sale. Cuocete a fuoco basso, poi lasciate raffreddare.

Per la cialda di mela: frullate tutto insieme e setacciate. Colate negli stampi e cuocete a 155 gradi per 8 minuti.

Per la polvere di porro: bruciate gli scarti del porro e disidratateli. Poi frullateli e setacciate.

Per l'olio all'alloro: frullate al Bimby alla massima velocità per 10 minuti. Passate a etamina.