Perfetta come antipasto, ma anche come aperitivo o secondo vegetariano, questa torta di carciofi porta la firma di Mauro Colagreco, chef del Mirazur, tre stelle Michelin a Mentone, miglior ristorante del mondo per The World's 50 Best Restaurants 2019
© Matteo Carrasale
Torta di carciofi
13 Nov 2023
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Carciofi: 3 Kg (varietà bretone)
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale: q.b. (grigio)
Alloro: 1 foglia
Timo: 1 rametto
Acqua: 2 L
Succo di Limone: 1 limone
Carciofi: 12 (spinosi)
Carciofi: 3 (bretoni)
Acqua: 1 L
Succo di Limone: 1 limone
Sale: q.b. (grigio)
Farina: 1 Kg (T45)
Acqua: 500 g
Burro: 200 g (non salato)
Sale: 20 g
Burro: 750 g (per la teglia da forno 30 x 40 cm)
Comté: 90 g
Tartufo: 30 g (opzionale)
Un piatto rustico e raffinato allo stesso tempo, che Mauro Colagreco ha preparato in occasione di S.Pellegrino Sapori Ticino 2023. Una torta di carciofi da impreziosire, a scelta, con il sapore del tartufo. Per un tocco da chef? Potete servirla con diverse salse di accompagnamento a piacere, come fa Colagreco: dalla périgourdine, a base di tartufo, a quella al limone.
01.
Per la purea di carciofi
Pulite i carciofi, girateli, eliminate il fieno, tagliate i cuori a fettine sottili e conservateli in una ciotola con l'acqua e il succo di limone. In una padella unta con olio d'oliva, cuocere i carciofi ben scolati, con il timo e l'alloro, senza farli dorare, finché non saranno teneri. Mixate nel frullatore, fino a ottenere una purea liscia. Fare raffreddare e conservare in frigorifero.
02.
Per i carciofi
Pulite i carciofi e tagliateli a listarelle (conservateli in acqua con succo di limone per evitare che si ossidino). Cuocere per 45 secondi in acqua bollente con altro succo di limone e sale. Scolare e mettere da parte.
03.
Per la sfoglia
Impastate i primi 4 ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare dai 20 ai 30 minuti in frigorifero. Stendete la pasta in un rettangolo di 50x60 cm e mettete al centro la sfoglia di burro fredda. Successivamente, eseguite 6 pieghe semplici da 3. Una volta che avete ottenuto la sfoglia, stendetela a uno spessore di 3 mm. Tagliate dei cerchi di 12 cm di diametro. Disegnate dei cerchi di 9 cm di diametro. Coprite con un foglio di alluminio, quindi fate peso con riso o lenticchie. Mettere in cella prima della cottura. Infornare a 170°C per 15 minuti e pizzicare il bordo con delle forbici.
04.
Per la finitura
Tagliate finemente il formaggio Comté con un'affettatrice e spalmatelo sulla pasta sfoglia cotta. Fate una brunoise con il tartufo e mettetela da parte. Riempite la torta salata con la purea di carciofi, stendendola bene con una spatola. Disponete la brunoise al tartufo. Utilizzate tutti e due i tipi di carciofi per riempire la torta a forma di fiore. Poi, infornate a 180°C per 15 minuti, finché i carciofi non saranno cotti.
