La lasagna che ha fatto impazzire il New York Times: la ricetta di Al Cambio

Sbollentare spinaci e prezzemolo e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli (senza asciugarli) e passare al setaccio fine. Impastare farina e uova. Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere spinaci e prezzemolo. Tirare la sfoglia e tagliarla a misura della teglia.

Tagliare sedano, carote e cipolle a cubetti e far tostare in un rondeau largo con olio. Aggiungere pancetta e prosciutto, sgranando con le mani, e tostare bene. Unire la polpa di vitello e lo straculo, tostando a fiamma viva. Aggiungere la polpa di manzo e continuare la tostatura. Unire la salsiccia e tostare ancora. Sfumare con il vino rosso e far evaporare completamente l’alcol. Aggiungere il doppio concentrato e coprire con acqua. Cuocere per almeno 4 ore a fiamma bassa, aggiungendo acqua tiepida quando serve.

Sciogliere il burro, aggiungere la farina e creare un roux. Portare il latte a ebollizione. Aggiungere roux e sale, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.

Stendere un velo di besciamella nella teglia. Cuocere la pasta verde, raffreddarla, asciugarla e disporla in teglia. Aggiungere besciamella, ragù e Parmigiano. Ripetere fino a 7 strati, lasciando l’ultimo senza farcitura.