Afuera Hay Más | La ricetta

Per la maionese di cetriolo

Frullare tutti gli ingredienti tranne l'olio d'oliva. Aggiungere lentamente l'olio per ottenere un'emulsione. Condire e conservare in frigorifero. 

Tagliare i cetrioli senza semi a triangoli e metterli nell'acqua dei ricci di mare per farli insaporire nella macchina sous-vide.

Aprire con cautela il riccio di mare con le forbici dalla parte superiore e rimuovere delicatamente tutta l'acqua, lasciando le spine attaccate. 

Per il gelato Mashua morada

• Preparare uno sciroppo mischiando la setssa quantità di acqua e zucchero e facendoli bollire fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto.
• Frullare lo yogurt greco e lo sciroppo e congelare in un contenitore. 

Per la spuma di Rocoto e Jalapeño

• Preparare una base mescolando jalapeño, peperone rocoto, olio, aceto e sale. 
• Mescolare 200 g di base con la gelatina, l'albume, 50 g di acqua e il gelato Mashua morada e mettere in un sifone. Conservare in frigorifero. 

Impiattamento

• Creare una forma rotonda con la lattuga di mare e l'alga Codium.
• Mettere i ricci di mare precedentemente puliti sopra le alghe.
• Mettere la maionese di cetriolo al centro del riccio.
• Mettere 3 triangoli di cetriolo sopra la maionese.
• Formare una quenelle con il gelato e coprire il tutto con la spuma.
• Decorare con fiori di stagione