Tortelli cremaschi

La prima cosa da fare è preparare lo speciale ripieno. L’ideale è occuparsi di questa fase il giorno prima della vera e propria della ricetta dei tortelli cremaschi. Il ripieno, una volta pronto, va infatti lasciato a riposare per circa 10 ore in un luogo fresco.

Per il ripieno dei ravioli cremaschi comincia a mettere l’uvetta in ammollo nel marsala.

Sbriciola gli amaretti e le mentine manualmente.

Prendi l’uvetta ammollata e tritala a coltello insieme al cedro e al mostaccino, tipico biscotto speziato cremasco. Unisci tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola.

Se il composto risulta troppo liquido, aggiusta la consistenza con del pangrattato. Se invece va ammorbidito, unisci qualche goccia di marsala.

Lascia riposare il ripieno dei tortelli cremaschi coperto con la pellicola per 10 ore in un luogo fresco.

Per preparare la pasta per fare i ravioli cremaschi, prima di tutto scalda un litro di acqua. Quando è quasi bollente, toglila dal fuoco e aggiungi un cucchiaio di olio.

Metti la farina a fontana sulla spianatoia e incorpora gradualmente l'acqua calda. Non tutta, ma quanto basta fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicaticcio.

Fai riposare la pasta per un quarto d’ora, quindi stendila a mano in modo che lo spessore risulti di circa 1,5 mm.

Per fare i tortelli cremaschi della tradizione devi ritagliare dei dischi di pasta del diametro di 5 cm.

Riempi ¾ di cucchiaino da caffè con il ripieno che hai preparato e deponilo al centro della metà del disco di pasta. Richiudi il raviolo su se stesso, sigillando bene il bordo con i cosiddetti 5 pizzichi tradizionali dei tortelli cremaschi fatti a mano.

In una pentola capiente, porta a ebollizione l’acqua salata. Aggiungi un bicchiere di acqua fredda e poi tuffa i tortelli nella pentola.

Lascia cuocere lentamente per 15 minuti.

Mentre la pasta cuoce, in una padella scalda la noce di burro con alcune foglie di salvia.

Quando i tortelli sono pronti versali in una pirofila, alternando strato di ravioli al condimento di burro fuso con salvia dorata e grana padano. Quando hai terminato di condire a strati, copri e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire.

Trucchi e Consigli

Per mantenere l'autenticità del ripieno, evita di usare il frullatore. Spezzetta gli amaretti e le mentine manualmente così da avere la consistenza prevista dalla tradizionale ricetta dei tortelli cremaschi.

Preparare il ripieno il giorno prima è fondamentale perché il lungo riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

La cottura dei ravioli cremaschi richiede attenzione. Aggiungere acqua fredda all'acqua bollente prima di buttare in pentola i tortelli aiuta a regolare la temperatura, assicurando una cottura uniforme.

Se la pasta ti è venuta più spessa di quello che prevede la tradizionale ricetta dei tortelli cremaschi, fai cuocere i ravioli per 20 minuti prima di scolarli.

Come Servirli

I tortelli dolci cremaschi sono un piatto dal sapore unico e inconfondibile che non va coperto con le ricette elaborate per condire i ravioli particolari. La loro bontà è racchiusa proprio nella semplicità. 
Servili caldi, conditi con burro fuso, grana padano e foglie di salvia fresca. Questa combinazione esalta il sapore unico del ripieno, creando un equilibrio perfetto tra dolce e salato. Come i mantovani tortelli di zucca, anche quelli cremaschi sono ravioli ideali come primo piatto in occasioni speciali o per una cena raffinata.

Conservazione

I tortelli cremaschi cotti si possono conservare in frigorifero anche per 2 o 3 giorni. L’importante è coprirli bene o chiuderli dentro un contenitore ermetico. Se vuoi, puoi anche congelarli prima della cottura: disponili su un vassoio separati l'uno dall'altro, congelali e poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti. In questo modo si possono conservare in freezer fino a 3 mesi.