Lingua di Vitellone Caramellata con Rapa Rossa alla Senape e Rabarbaro

Mettere la lingua a marinare per 3 giorni in una soluzione di acqua, sale e spezie.

Trascorso questo tempo, sciacquare e cuocere sottovuoto in un bagno termostatico a 65°C per 48 ore.

Pelare la lingua calda e creare le porzioni.

Al momento di servire, caramellare la lingua in padella con lo zucchero e servire con del rabarbaro croccante e una tapenade di rapa rossa condita con la senape.