Entrare al ristorante Al Cambio a Bologna è come fare un’immersione nei classici della letteratura: si assaggiano piatti che hanno fatto la storia della cultura gastronomica emiliana e che non conoscono età. La tradizione qui resiste al tempo e alle tendenze. Anzi, proietta nel futuro. Merito della regia, affidata al pluripremiato Piero Pompili, carismatico direttore che garantisce una mise en place e un’accoglienza impeccabile, ma anche dello chef Matteo Poggi. Suo padre, Max Poggi, dopo 25 anni Al Cambio, nel 2016 ha ceduto a lui il testimone (oggi è alla guida di Serra Sole a Trebbo di Reno, trattoria nata dalla collaborazione con la cooperativa sociale Eta Beta).
La sala del ristorante Al Cambio, intima e raccolta, racconta storie di accoglienza e di tradizione, tra luci soffuse, spazi armoniosi e caldi dettagli studiati ad hoc. Ogni tavolo invita scoprire i sapori della cucina bolognese. Il menu? Nasce dalla ricerca sulle materie prime e sui prodotti di stagione. La cultura gastronomica locale viene onorata, in un perfetto connubio tra passato, presente e futuro.
Ecco quindi piatti che parlano bolognese in maniera autentica, ma con il gusto e la leggerezza della modernità. Si comincia con lo Sformatino di patate e mortadella, salsa al Parmigiano, per proseguire con must come le Tagliatelle alla bolognese o la mitica Lasagna tradizionale, con 7 strati in sfoglia verde al ragù, segnalata dal New York Times tra i 25 piatti di pasta da assaggiare in Italia. Non mancano i Tortellini in doppio brodo di carne “come una volta” e altri classici come la Cotoletta di vitello alla bolognese. Si chiude in dolcezza, con dolci della tradizione che vanno dalla Zuppa inglese alla Torta di Tagliatelle. Dall’antipasto al dessert, l’alfabeto gastronomico bolognese è servito.
