L’Hosteria La Cave Cantù porta il nome dell’edificio che la ospita, la Certosa Cantù a Casteggio, un monumento risalente al ‘700, situato nel centro storico del paese. L’ambiente è curato e accogliente, con due sale intime dove diversi elementi materici, dalla pietra al vetro e al legno, dialogano tra loro, in un felice contrasto tra contesto storico, design moderno e opere d’arte contemporanea. Le ampie vetrate si affacciano sulla corte, delimitata da un piccolo orto dove vengono coltivate le erbe aromatiche che finiscono nel piatto. Un ambiente evocativo, che fa da cornice all’esperienza gastronomica firmata dalla coppia costituita da Damiano Dorati e Maria Neña, rispettivamente chef e responsabile di sala e cantina.
Originario di Varzi, lo chef Dorati propone una cucina radicata nel territorio dell’Oltrepò Pavese e reinterpreta la tradizione con tocchi personali. La sua esperienza più importante, prima di aprire Cave Cantù nel 2015? Alla Ca’ Vegia di Salice, dove è stato sous chef di quello che è stato il suo mentore, lo stellato Ivan Musoni, figlio d’arte, di Mario de Al Pino di Montescano. Anche Maria Neña, originaria dell’Equador, prima di dedicarsi alla sala, ha iniziato la sua carriera in cucina: dopo la laurea in Scienze Gastronomiche, è arrivata in Italia nel 2007 per frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Costigliole d’Asti, per poi dedicarsi all’attività di cuoca in alcuni ristoranti. Vista la sua formazione, e le diverse esperienze collezionate in cucina, all’Hosteria La Cave Cantù è sempre la prima ad assaggiare i piatti dei nuovi menu.
I diktat di Damiano e Maria? Rispetto per le proprie radici, curiosità verso le altre culture, apertura all’innovazione, attenzione al gusto e alla stagionalità dell’orto, cura per la presentazione dei piatti. Una particolare attenzione, poi, viene data alla ricerca del prodotto di altissima qualità e dei produttori artigianali, tra ingredienti di nicchia e presìdi Slow Food. Si può optare per il menu degustazione, che include sei portate a scelta del cliente, oltre a una selezione di lievitati, benvenuto dalla cucina, piccola pasticceria, oppure per i piatti alla carta. Ecco allora la Mille-feuille di melanzana, il Crudo La Cave Cantú 2015: una selezione di crudi di pesce e crostacei, leggera vaporizzazione con acqua di mare e olio extravergine d’oliva Sant’Agata Oneglia Cru Selection, con un servizio a parte di soia e miele, composta di ananas piccante.
Primi piatti come l’imperdibile risotto, un Carnaroli della Riserva San Massimo, con gambero rosso, ortiche e salsa all’aglio dolce, oppure il Tortello di rana pescatrice o, ancora, il Tagliolino di pasta all’uovo , con Jamón Ibérico “Admiration”, cipolla di Breme e pane ai cereali. I secondi spaziano dalla carne al pesce, con portate come la Frittura di Scampi, Crostacei, Calamari e Acciughe o l’originale Maiale “Spritz”, ovvero morbido capocollo di maiale, con arachidi, chutney di mele e jalapeño, gelato allo Spritz. Si chiude in dolcezza, con dessert quali Enigma 047, a base di lampone, cioccolato, liquirizia, o la mitica Torta delle Rose, servita con gelato al fior di latte, spuma al mascarpone, namelaka al cioccolato.