Nell’ambiente ovattato di Selvatico, il tempo pare assumere un ritmo diverso, dettato dai profumi intensi che salgono dalla cucina e dalla luce calda che accarezza le travi a vista del soffitto. Gli arredi parlano della storia familiare che ancora anima il luogo: legni vissuti, tovaglie ricamate con cura, scaffali colmi di oggetti che raccontano di un passato contadino mai dimenticato. In sala, si avverte una quiete raccolta, interrotta solo dal crepitio sommesso di una stufa in inverno e dal rincorrersi della luce nelle stagioni più chiare.
La filosofia della famiglia Selvatico trova espressione in un repertorio di piatti figli della tradizione pavese e lombarda, secondo una visione che rifiuta compromessi stilistici e ricerca la sostanza nei gesti e negli ingredienti. Alla base, una cucina rurale che rifugge l’apparenza: l’approccio dello chef, schiettamente fedele al territorio, mira ad esaltare la materia prima attraverso tecniche acquisite negli anni e custodite gelosamente. Ogni portata arriva in tavola con una presentazione essenziale, mai ridondante: paste grossolane, trafilate a mano e appena spolverate di farina; stufati dalle sfumature scure e aromatiche; verdure che conservano profumi erbacei e colori vivi, segno di una filiera cortissima.
L’esperienza di Selvatico si lega indissolubilmente al ciclo delle stagioni: lo si avverte nella scelta rigorosa degli ortaggi e delle erbe fresche, nei ragù cotti pazientemente e nella carne selezionata presso produttori locali. I sapori, decisi e riconoscibili, rimandano a un mondo rurale in cui nulla viene lasciato al caso, ma tutto si costruisce giorno per giorno, seguendo riti sempre uguali ma mai stanchi. La guida Michelin e il Gambero Rosso hanno riconosciuto questa coerenza, premiando una cucina di radici profonde, al riparo dalle mode.
A Selvatico, il valore della genuinità si svela con discrezione, affinché la convivialità accada spontanea, tra piatti dal gusto rotondo e atmosfere che sanno di casa. Un luogo che trasmette, senza artifici, la forza tranquilla delle tradizioni più autentiche.
