“In Cammino con i piedi per terra e la testa saldamente per aria”: ecco il manifesto de La Tana Gourmet e dell’alta cucina di montagna di Alessandro Dal Degan, che parte dalle erbe spontanee e dai sapori dell’altopiano che ospita il suo ristorante, per proporre ai suoi ospiti un’esperienza gastronomica inedita, frutto di ricerca, studio e sperimentazione continui.
Dopo aver inaugurato il suo primo ristorante nel centro di Asiago nel 2009, in collaborazione con il sommelier Enrico Maglio, nel 2016 Alessandro Dal Degan ha deciso di trasferire il suo progetto gastronomico nella Casa Rossa, un ex-rifugio montano immerso nella natura rigogliosa dell’altopiano, tra boschi e valli, a Kaberlaba, in provincia di Vicenza. La struttura ospita anche L’Osteria della Tana, bistrot che propone una rivisitazione moderna della cucina tradizionale veneta.
In Cammino è anche il nome dei percorsi gastronomici alla cieca che lo chef propone nella sua Tana Gourmet, uno per l’estate e uno per l’inverno. Il ristorante è aperto per otto mesi l’anno, quattro d’estate e quattro d’inverno, i periodi di chiusura sono dedicati alla ricerca e alla sperimentazione, continuando a ricevere clienti all’Osteria della Tana. Questa scelta permette alla Tana Gourmet di mantenere un’assoluta libertà e di proporre un’esperienza gastronomica immersiva e audace, sempre diversa e in continua evoluzione.
In sala, gli ospiti sono accolti dal sommelier Enrico Maglio, che li guida sapientemente nella degustazione, proponendo interessanti pairing con vini e “piatti liquidi”, bevande create in loco per completare il viaggio gustativo proposta dallo chef. Durante il pasto, gli ospiti sono immersi in un'atmosfera sonora creata su misura per accompagnare il pasto: la selezione musicale è ideata per essere in armonia con i piatti serviti, creando un'esperienza sensoriale unica in cui il cibo e la musica si intrecciano in perfetta sintonia.
La cucina di Alessandro Dal Dagan nasce da una conoscenza approfondita della biodiversità locale ed è ispirata dal paesaggio montano attorno ad Asiago. Il suo approccio gastronomico, caratterizzato da una forte connessione con il territorio, punta a esaltare le materie prime locali. Ingredienti selvatici e rari come erbe, radici, resine e funghi sono il punto di partenza per la creazione di piatti audaci, privi di sale e zucchero aggiunti. L’impegno di Alessandro Dal Degan per la sostenibilità va oltre l'uso di energie rinnovabili e di pratiche per minimizzare lo spreco. Egli promuove anche la consapevolezza ambientale, privilegiando collaborazioni con produttori e fornitori locali, per far sì che i suoi menù siano rappresentativi della ricchezza gastronomica non solo delle valli di Asiago, ma di tutto il Veneto.
Tra i piatti che meglio rappresentano il suo stile troviamo i Tortelli di Polenta serviti in un brodo di legno di abete, un omaggio all'antica tradizione di utilizzare il legno per conferire un sapore aromatico alla neve sciolta in inverno. Un altro piatto distintivo è Ai margini del bosco, che cattura tutti i profumi e i sapori di una passeggiata nei boschi circostanti.
