È facile intuire che al Walser Schtuba l’incontro tra natura e cucina non è soltanto una questione di ingredienti, ma una tensione costante verso l’essenza stessa della montagna. L’ambiente stesso del ristorante – con il legno antico che avvolge la sala, le travi a vista e una penombra calda, quasi raccolta – richiama la sobrietà delle case alpine e invita a una dimensione di raccoglimento. Nessun elemento sembra fuori posto: la scelta di arredi essenziali e tocchi decorativi discreti accompagna una sala raccolta, dove il paesaggio esterno filtra dalle finestre senza mai distrarre dalla tavola.
La cucina qui rappresenta una costante ricerca di equilibrio tra memoria e modernità. Matteo Sormani guida questa meticolosa esplorazione, seguendo una filosofia che privilegia l’autenticità alle rievocazioni nostalgiche. I menu di stagione si plasmano intorno a ortaggi, carni e latticini locali, selezionati con estrema attenzione, lasciando che ogni prodotto riveli la propria natura. Nel piatto, i sapori sono netti, riconoscibili, mai omologati da tecnicismi: le preparazioni giocano sulla profondità gustativa di ogni ingrediente e su accostamenti appena accennati, in un racconto sintetico e pulito.
La modernità di Walser Schtuba si avverte nei dettagli: la presentazione delle portate punta a una bellezza sobria, valorizzando la materia prima con impiattamenti essenziali, dove i colori della terra e del bosco richiamano la tavolozza del paesaggio circostante. L’esperienza è tattile e olfattiva ancor prima che gustativa; il profumo del burro d’alpeggio e delle erbe spontanee si fonde con i sentori del legno della sala, anticipando quello che accadrà al palato.
Il lavoro di Sormani si riconosce nella capacità di intercettare il valore del passato senza incorrere in manierismi: la sua è una cucina rustica di montagna tradotta in gesto contemporaneo, consapevole ma mai autoreferenziale. Il tutto si traduce in una sinfonia di sapori misurati, dove ogni boccone restituisce l’impressione di un paesaggio vissuto, mantenendo una raffinata franchezza che resta impressa nella memoria del visitatore.
