La Pasta mista con broccoli mugnolicchi, cinque varietà di ceci della Murgia e calamaretti spillo è un piatto che nasce da un percorso di continua ricerca e sperimentazione, ma soprattutto dal desiderio di raccontare, attraverso una ricetta, un territorio straordinariamente ricco e biodiverso come la Puglia. È una creazione frutto del lavoro condiviso della giovane brigata del Pashà assieme a una rete di giovani agricoltori con cui collaboriamo da anni, accomunati dalla stessa curiosità e dalla volontà di recuperare e valorizzare antiche varietà locali. Un percorso reso possibile anche grazie alla collaborazione con l'Università degli Studi di Bari e con l'associazione Via Diverso, che sostengono il recupero e la tutela di questo prezioso patrimonio agricolo. Volete scoprire di più sugli ingredienti di questo piatto e imparare a farlo a casa? Ecco tutto quello che dovete sapere.
Ceci delle Murge: 5 varietà da conoscere
Al centro del piatto ci sono cinque varietà autoctone di ceci della Murge, in particolare dell'area di Cassano delle Murge. Si tratta di ecotipi preservati nel tempo, grazie al paziente lavoro dei contadini, che hanno tramandato di generazione in generazione la selezione dei semi. Le varietà sono cinque: cece bianco, cece nero liscio, cece nero rugoso, cece rosso liscio e cece rosso rugoso. Appartengono tutti alla stessa famiglia, ma si distinguono soprattutto per la consistenza della buccia, caratteristica che incide sui tempi di ammollo e di cottura.
I ceci lisci, bianchi, rossi e neri, richiedono dalle 12 alle 16 ore di ammollo, mentre quelli rugosi, che hanno una buccia più spessa e resistente, necessitano di almeno 24 ore, fino a circa 30 ore, per raggiungere la giusta idratazione.
Che cos’è il broccolo mugnolicchio
Un altro ingrediente fondamentale per la realizzazione di questa ricetta è il broccolo mugnolicchio, un'antica varietà di ortaggio tipico della tradizione agricola pugliese, coltivata sempre nell'area della Murgia. Si riconosce per le infiorescenze più piccole e meno compatte rispetto ai broccoli comuni, molto simili a quelle delle cime di rapa. Il suo sapore è più aromatico e intenso ed è una pianta particolarmente resistente. Come tutte le crucifere, è inoltre ricco di vitamina C.
La ricetta della pasta mista può cambiare seguendo il ritmo delle stagioni: quando il mugnolicchio non è disponibile, il mio consiglio è di sostituirlo sempre con un ortaggio locale, capace di raccontare il territorio in cui ci si trova.
Come usare i tenerumi in cucina
Per esempio, il broccolo mugnolicchio può essere sostituito da un ingrediente che accomuna sia la Sicilia (terra d’origine dello chef, ndr) che la Puglia, dove oggi lavoro: le cime di zucchina, conosciute in alcune zone anche come tenerumi. Si tratta dei germogli e delle foglie più tenere della pianta, un prodotto straordinario che utilizziamo spesso anche al ristorante. Con queste cime, per esempio, abbiamo creato un piatto interamente dedicato alla zucchina: usiamo la parte più tenera dei gambi, naturalmente cava all'interno, per realizzare delle "finte pennette", cotte in un brodo vegetale e poi mantecate con una crema di cime di zucchina. Completiamo il piatto con foglie e germogli crudi, piccole zucchine verdi e gialle e, naturalmente, i ceci, creando un equilibrio tra consistenze e sapori.
