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Piccola e situata all'estremo confine di Italia. Meno turistica e "comunicata" delle vicine. Culturalmente - e geograficamente - a metà tra Italia e Francia, mantenendo però una spiccata identità.
La Valle d'Aosta è una terra estremamente affascinante e non priva di contraddizioni, che le sue peculiarità rendono meno frequentata e conosciuta di altri luoghi di montagna. Eppure, come vi abbiamo dimostrato con questo itinerario, dal punto di vista gastronomico può essere perfino più ricca.
Pensiamo ai prodotti tipici, ad esempio: l'influenza francese e le tradizioni montanare si uniscono a formare un panorama culinario sfaccettato e interessantissimo.
Noi abbiamo selezionato 11 prodotti tipici della Valle d'Aosta che vale la pena conoscere. Venite a scoprirli con noi.
Jambon de Bosses
Il clima, nel paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses, è particolarmente propizio alla stagionatura del prosciutto. Il Jambon de Bosses è sicuramente il salume più famoso - e pregiato - della regione: vanta una tradizione secolare e ora ha conquistato addirittura la DOP. La sua storia che risale al 1397 è strettamente collegato alla cultura e alle tradizione popolari di questa zona.
Tutte le fasi di lavorazione seguono un ferreo disciplinare che ne garantisce l'eccellente qualità: dalla concia del sale con erbe del territorio, alla salatura manuale, alla stagionatura su un letto di fieno alla disossatura con legatura manuale, ai continui controlli di tutte le fasi partendo dall’allevameto dei suini fino all' etichettatura da parte degli organismi di controllo accreditati dal ministro delle politiche agricole.
Jambon DOP viene marchiato a 12 mesi, ma la stagionatura ideale del prodotto è di 18 mesi per avere un prodotto di elevata qualità.
Fontina Dop
Forse il prodotto tipico valdostano più conosciuto. Il nome Fontina pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.
Si tratta di un formaggio antico. Pare che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.
Secondo il disciplinare, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero territorio della Valle d’Aosta.
Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere crudo, intero, proveniente da una sola mungitura, di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana). L'alimentazione degli animali è costituita principalmente da fieno ed erba verde prodotti in Valle d’Aosta.
Durante la coagulazione, che avviene in caldaie in rame o acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello, il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. La maturazione deve svolgersi in magazzini con umidità di almeno il 90% e temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
Le forme sono cilindriche con facce piane dal peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg. Alla fine della lavorazione, la crosta è compatta e di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura. La pasta è elastica e morbida (in relazione al periodo di produzione), con occhiatura caratteristica. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Importante sottolineare che la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca.
La fontina ha un elevato contenuto in fermenti lattici vivi. La pasta, fondente in bocca, ha un caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.
Mocetta
La mocetta è un'altra eccellenza della Valle D'Aosta con origini molto antiche. E' riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. All'inizio della sua storia veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma oggi la produzione è orientata soprattutto all’utilizzo di carni bovine. Non mancano, però, le produzioni di mocetta d’asino (motzetta d’ane), cavallo e capra.
I tagli di carne utilizzati sono magri, prevalentemente muscolo o coscia. La carne viene insaporita con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, poi salata e lasciata riposare in luogo fresco.La carne sarà poi "asciugata" in un locale aerato e asciutto per circa 90 giorni.
Una volta pronta, la mocetta può essere affettata in fettine sottilissime e quasi trasparenti. Il modo più tradizionale di mangiarla è con pane nero, burro e un filo di miele. Abbinatela con i vini rossi del territorio.
Salignon
Immagine: Prodotti Tipici Valle d'Aosta
Il salignön è un latticino magro, fresco, a pasta molle, dal gusto affumicato. Questa ricotta viene ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna. Il formaggio si impasta poi con sale, pepe e peperoncino ed erbe aromatiche di montagna. Anticamente la sua breve stagionatura avveniva vicino alla cappa del camino: il fumo che fuoriusciva regalava al formaggio un piacevole gusto affumicato. Il salignön è una vera prelibatezza e non è più facile da trovare.
E' ottimo in accompagnamento con le patate bollite e un boccale buona birra. Viene tradizionalmente usata per farcire le miasse, sottili e croccanti cialde rettangolari a base di farina di granoturco o grano tenero, che venivano cotte fra due ferri rotondi uniti da una cerniera. Una volta cotte le miasse vengono farcite con il Salignon, salumi o confetture.
Teteun
Immagine: Wikipedia
Il Teteun, detto anche Tetouns, Teutenne, o Tetette, è un'esclusiva specialità valdostana ottenuta dalla salmistrazione delle mammelle bovine, che, dopo essere state incise in diversi punti, vengono appese in modo da permettere la fuoriuscita dell'eventuale latte residuo. Vengono poi messe in appositi contenitori alternando strati di Teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, spezie varie, bacche di ginepro e sale. La preparazione deve riposare circa 15 giorni e poi si procede alla cottura, a bagnomaria.
Secondo la tradizione, il Teteun si condisce con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio. A contrasto, è ottimo in abbinamento con miele, marmellate di fichi o frutta sciroppata. Dopo il Ferragosto a Gignod tiene la Fëta di Teteun. L'origine della preparazione viene dall'Antica Roma, dove le mammelle di scrofa venivano bollite e poi grigliate (Sumen).
Valle d'Aosta Fromadzo
Immagini: Taccuini Storici
Il Valle d’Aosta Fromadzo DOP è un formaggio che viene prodotto con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Il Fromadzo ha un gusto semidolce quando è fresco, per diventare sempre più salato e deciso nel corso del tempo, talvolta con una punta di piccante. Il disciplinare ne permette la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.
Le forme maturano dai sessanta giorni ai quattordici mesi. La crosta di colore paglierino o grigia con sfumature rossastre, mentre la pasta ha una struttura elastica e compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni.
Il prodotto a breve e media stagionatura è utilizzato come formaggio da tavola, ottimo in accompagnamento con pane integrale di segale, o polenta. Quando molto stagionato, viene consumato grattugiato per insaporire primi piatti come minestre, zuppe e pasta.
Lard D'Arnad Dop
Immagine: Les Goûts du Mont Blanc
Il Lard d'Arnad DOP è prodotto partendo dal dorso del maiale che, ripulito dal grasso eccedente, giunge negli stabilimenti per essere tagliato in pezzi di forma rettangolare entro 48 ore dalla macellazione. Il lardo viene poi viene collocato in appositi recipienti di legno (rigorosamente realizzati con legname autoctono di rovere, castagno o larice) chiamati Doils, nei quali viene sottoposto allo speciale processo di stagionatura. Il lardo viene disposto a strati, e poi ricoperto di sale, rosmarino, aglio, salvia, alloro e talvolta spezie non macinate. Infine, viene ricoperto da un composto di acqua e sale cristallizzato necessario a saturare tutto il contenuto.
Il tempo necessario per la stagionatura di questo prodotto prevede un minimo di 3 mesi, ma può arrivare anche a 12 o 15 mesi. Raggiunta la giusta maturazione, il lardo viene confezionato sottovuoto oppure in recipienti di vetro.
Il lardo d'Arnad è ottimo come antipasto, abbinato a pane nero e miele e come condimento nella preparazione di piatti a base di polenta e selvaggina.
Boudin
Immagine: Tascapan
I boudin è un altro grande classico della tradizione valdostana. Si tratta di un particolare salume prodotto con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, alle quali vengono aggiunti cubetti di lardo, barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino. L’impasto viene insaccato in sottili budelli naturali prima legati a mano, poi appesi ad essiccare per un paio di settimane.
Considerato, un tempo, un cibo povero, oggi viene considerato una specialità. Ancora oggi vengono preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Il Boudin è ottimo come antipasto freddo, ma può anche essere servito bollito, abbinato alle patate rosse di montagna. Inoltre può essere cotto al forno per una quindicina di minuti.
Tegole
Immagine: Made in VDA
Le tegole (in francese “tuiles”) sono dei biscotti a cialda tipici della Valle d’Aosta. Il nome deriva dalla loro forma simile ad una tegola di tetto. Furono create intorno agli Anni Trenta dalla famiglia di pasticceri Boch in seguito ad un loro viaggio in Normandia. Si tratta di biscotti leggeri e fragranti, ottimi come colazione e merenda, da inzuppare nel latte, nel tè e nel caffè.
La ricetta, facile da riprodurre a casa, prevede di frullare on un mixer, lo zucchero, le nocciole e le mandorle. Si aggiungono, poi gli albumi, il burro a temperatura ambiente, la farina e la vanillina. Quando l’impasto è pronto, si stendono le tegole su una teglia coperta da carta da forno, dando loro la tipica forma a disco sottile. Si cuociono in forno a 180° per 7-10 minuti. In abbinamento, il vino consigliato provate il Nus Malvoisie flétri.
Pere Martin Sec
Immagine: Sapori d'Italia
Il pero di Martin Sec è un albero rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. Le pere che produce sono piccole e dalla buccia sottile e marrone. La polpa è gialla-crema e leggermente granulosa, croccante e soda. Il sapore è estremamente dolce e aromatico. Si tratta di un prodotto tardivo: la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre. Questo tipo di pera è ottima per la cottura, al forno o bollita, e da alcuni è considerata addirittura la miglior varietà di pera da cuocere in assoluto.
Una ricetta tipica sono le pere al vino rosso. Per prepararla, versate il vino rosso, lo zucchero e l'acqua in una casseruola e portate lentamente a bollore. Unite la cannella l’anice stellato e i chiodi di garofano. Dopo qualche minuto aggiungete le pere sbucciate (ma lasciate intere). Cuocere per circa 15-20 minuti a fiamma bassa in modo che le pere diventino morbide e si insaporiscano bene. Servite le pere irrorandole con lo sciroppo che si sarà formato.
Genepì
Bere il genepì è una delle esperienze più tipiche che potete fare in Valle d'Aosta. Il nome Genepì (in francese Génépi o Génépy) viene dato a diverse specie di piante aromatiche del genere Artemisia che crescono principalmente sulle Alpi Occidentali (Artemisia umbelliformis, Artemisia genipi o Artemisia glacialis). Da alcune si ricava per infusione e distillazione un liquore che porta lo stesso nome. Essendo il Genepì una specie protetta, il fiore utilizzato per aromatizzare l'etanolo destinato alla produzione del liquore al giorno d'oggi è coltivato.
Il liquore tipico si ottiene attraverso la macerazione dei fiori della pianta in alcol etilico puro o nella vodka. Il colore è giallo oro con riflessi color oliva ed ha una gradazione alcolica che va dai 30 ai 38°vol.
Ora conoscete alcuni dei più buoni prodotti tipici della Valle d'Aosta. Se siete alla ricerca di ricette tipiche valdostane qui trovate alcune proposta che fanno per voi.
