Come cucinare la carne di cervo

Niente annuncia l'inizio della stagione della selvaggina e il passaggio dall'estate all'autunno più della prima carne di cervo nelle cucine. È una delle carni più prelibate, dal caratteristico sapore, e anche se non è per tutti, il suo gusto è imbattibile.

La carne di cervo ha la fama di essere asciutta e dura, ma se viene scelta, conservata e cotta correttamente, può essere umida, tenera e rosa all'interno, e può rappresentare uno spettacolare taglio di carne rossa da servire in questo periodo dell'anno. 

Quando cucini la carne di cervo, immaginala come una bistecca e agisci di conseguenza. La carne del cervo, però, ha molto meno grasso di quella di una mucca allevata, dal momento che l'animale è selvatico. I cervi si nutrono di ghiande, bacche e giovani germogli, mentre le mucche vengono allevate con erba o farina di mais, quindi la carne che ottieni dal cervo ha significativamente meno marmorizzazione o vene di grasso che la attraversano. Ciò può far seccare facilmente la carne di cervo, se cotta troppo. 

I tagli di cervo e i loro usi 

Dalle diverse parti dell'animale, ovviamente, si ottengono tagli diversi, con caratteristiche diverse. Il filetto e il lombo sono i tagli più teneri e possono essere brasati, grigliati e fritti. Le costole possono essere marinate o affumicate e trattate come costolette di maiale, mentre il collo, tornato di moda, può essere arrostito lentamente. 

I principali tagli includono il filetto, il lombo e il petto, e sono qurelli più utilizzati. Quando si mangia la carne di cervo al ristorante, molto probabilmente si tratta del filetto, che ha una consistenza simile a un filetto di manzo, ma più piccolo: di solito viene infatti servito in medaglioni. La punta di petto viene ricavata dal petto ed è una sottile fetta di carne. È piuttosto dura, quindi di solito viene marinata o affumicata e cotta a lungo: una pentola a cottura lenta funziona bene, per questo tipo di taglio.

I tagli della coscia posteriore offrono elevate quantità di carne, ma sono molto più coriacei e necessitano di cottura e marinatura lente. Possono essere tagliati a tocchetti per zuppe e stufati e cotti a bassa temperatura per lungo tempo. Hanno il sapore migliore di qualsiasi altra carne di selvaggina. Lo stinco, spesso chiamato ossobuco di cervo, è buono per la brasatura lenta. I tagli della zampa anteriore, invece, hanno meno carne, la spalla ci dà gli stinchi per la brasatura lenta, mentre il resto è il cosiddetto chuck meat, che dovrebbe essere in umido o cotto lentamente.

Gli organi del cervo stanno diventando sempre più utilizzati nei ristoranti, ma è molto importante avere una buona conoscenza di come e dove proviene la carne di cervo e se ci sono parassiti o malattie di cui essere a conoscenza. Tuttavia, la lingua, il cuore, l'intestino e il fegato costituiscono ingredienti ottimi e interessanti.

Come cucinare la carne di cervo 

Esistono molteplici modi per cucinare la carne di cervo e, come sempre, il modo migliore per capire il taglio della tua carne, e cucinarla al meglio, è chiedere al macellaio al momento dell'acquisto. Ecco alcuni dei modi classici per cucinare la carne di cervo per risultati deliziosi, umidi e teneri. 

Classica carne di cervo in padella 

Utilizzare il filetto per la classica carne di cervo saltata in padella. La cuocerai in modo simile a una bistecca di manzo, quindi prendi una padella di ghisa e aggiungi un filo abbondante di buon olio d'oliva. Metti la padella a fuoco medio-alto, finché l'olio non inizia a fumare. Nel frattempo, condisci la tua carne di cervo con abbondante sale marino e pepe nero. Aggiungi la carne di cervo e falla rosolare per circa 30 secondi su ciascun lato. Riduci il fuoco e aggiungi una generosa fetta di burro. Ricorda che la carne di cervo ha bisogno di più grasso della carne di manzo, quindi raddoppia o triplica il burro in questa fase. Aggiungi un mazzetto di aromi, come rosmarino e timo. Poi, quando il burro inizia a schiumare, ungi la carne di cervo con il burro, aggiungendo altro burro quando la giri. 

Come sempre, la parte più importante nella cottura di una bistecca, è il riposo. La bistecca dovrebbe riposare per un tempo pari a quello di cottura, quindi se sono 15 minuti, lascia riposare la bistecca per lo stesso tempo. Poi, la parte migliore: posiziona la bistecca su un tagliere in legno e affettala, in modo da mostrare la deliziosa carne rosa all'interno. La carne di cervo dovrebbe essere servita da mediamente al sangue a al sangue. 

Cervo sottovuoto

La carne di cervo è una di quelle carni che sembra fatta apposta per il sottovuoto. È il modo perfetto per rendere la carne morbida e tenera, sfruttando al meglio tutto il sapore della selvaggina. Una doppia rosolatura è vitale per la carne di cervo sous vide, quindi rosola la bistecca prima e dopo il sottovuoto. Dopo la pre-scottatura, metti la carne di cervo in un sacchetto sottovuoto con i tuoi aromi, scegli la temperatura e cuoci secondo le istruzioni della tua macchina sottovuoto. Al termine, scotta la bistecca, aggiungi il burro assieme agli aromi della busta sottovuoto. Ancora una volta, lascia riposare la bistecca per più tempo di quanto ritieni necessario.

Carne di cervo nella pentola a cottura lenta 

Pulisci il tuo pezzo di cervo e lascialo riposare tutta la notte oppure dal mattino, per portarlo a temperatura ambiente. Condisci la carne di cervo con sale, pepe e una bella scossa di salsa Worcestershire. Copri con le cipolle e aggiungi due bicchieri di vino rosso. Cuoci al livello più basso per 6 ore. 

Ricette con la carne di cervo

Spezzatino di cervo 

Prova questo delizioso spezzatino di cervo stagionale e caldo, che incorpora i sapori dell'autunno. Utilizza la polpa di coscia per ottenere i migliori risultati. 

Pasta, patate e cervo 

Si chiama Fantasie di pasta e patate nelle Dolomiti questo primo piatto gourmet in cui si fondono ingredienti delle montagne e mediterranei: una ricetta di Gianluigi Mandico, realizzata con il filetto di cervo.