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Il mirin è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, e uno dei condimenti più usati nei piatti asiatici. Non sarà forse molto comune trovarlo nelle cucine italiane, ma se siete appassionati di delizie nipponiche lo avrete mangiato almeno una volta nel vostro Teriyaki.
In attesa che anche l'Italia si innamori di questo ingrediente, diamo un occhiata a quello che in apparenza sembra solo un condimento come un altro e iniziamo a dire cos'è il mirin, qual è il suo sapore, come viene fatto e come può essere usato in cucina.
Mirin giapponese: cos'è?
Il mirin giapponese è caratterizzato da un colore dorato, leggermente ambrato; il suo gusto invece ricalca la dolcezza del sake con una presenza minore di alcol e una densità che assomiglia allo sciroppo. Comunemente viene utilizzato nella cucina giapponese e in qualche altro piatto asiatico.
Ci sono tre tipi di mirin, categorizzati in base alla percentuale di alcol al loro interno: Hon Mirin 14%, Shio Mirin 1.5 % e Shin Mirin, con meno dell'1% di alcol ma con lo stesso gusto.
Con il suo delicato sapore leggermente piccante è perfettamente complementare all'umami presente negli altri condimenti usati spesso nella cucina asiatica, come la salsa di soia o il tamari.
Come viene fatto il mirin?
Il modo migliore per spiegare come viene fatto il mirin è mostrarvi le antiche tecniche artigianali: nel video di Nowness qui sotto il ritratto di una delle ultime aziende artigianali che lo produce a mano da oltre 150 anni. Per farlo viene utilizzato riso koji di altissima qualità, invecchiato 3 anni per raggiungere il sapore intenso e delicato tipico del Mirin.
Il video mostra ogni step della preparazione del mirin, a partire dal riso fino ad arrivare ad ottenere il condimento vero e proprio.
Cucinare con il mirin
Il mirin è spesso l'ingrediente segreto che si cela dietro i complessi sapori delle zuppe e dei brodi giapponesi.
La sua dolcezza appena accennata aggiunge maggior profondità a salse e piatti, rendendola ideale per cuocere le verdure saltate nel wok, come nella cucina cinese e thailandese.
Insieme alla salsa di soia questo dolce vino è uno dei principali ingredienti della salsa teriyaki, ed è essenziale per la salsa che accompagna la tempura giapponese.
Non solo usi tradizionali; il Mirin non è vincolato solo alla cucina asiatica e le sue qualità lo rendono perfetto anche per arricchire i piatti della cucina occidentale. Ottimo nelle marinature per pesce e carne, ma potete sperimentarlo anche nei dessert.
Le differenze tra il mirin e il sake
Al gusto sembra una sorta di sake, ma con alcune differenze. In primis l’utilizzo: se il mirin viene prevalentemente utilizzato per cucinare e condire, il sake – ottenuto dalla fermentazione di riso e spore di koji in acqua – è un alcolico molto gradito a fine pasto. Anche la gradazione alcolica è diversa: quella del mirin è decisamente inferiore. Inoltre, quest’ultimo ha una maggiore concentrazione di zuccheri rispetto al sake, nonostante non ne siano aggiunti in fase di preparazione.
