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Il cremor tartaro (o cremore di tartaro) è un sale di potassio dell'acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo. Questo sale, che si presenta inodore e insapore, viene usato insieme al bicarbonato di sodio per la lievitazione degli impasti.
Come funziona il cremor tartaro
Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua. Come abbiamo detto, si utilizza in combinazione con il bicarbonato di sodio: la lieve acidità di questo sale, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa. In questo modo fa lievitare e conferisce morbidezza all’impasto.
Dove si acquista il cremor tartato
Il cremor tartaro si trova nei supermercati negli scaffali dedicati a lievito e preparati per dolci che contengono lievito secco. Lo trovate anche nei negozi che vendono prodotti biologici e vegani. Solitamente si vende in bustine da 15-16 grammi di prodotto.
Come si usa il cremor tartaro: le ricette
Il cremor tartaro si trova in bustine e si usa come il classico lievito secco per dolci: basta mescolarlo alla farina e seguire la ricetta.
Ma a cosa serve il cremor tartaro? Il cremor tartaro si usa soprattutto in pasticceria per ottenere dolci soffici e morbidi. È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana perché, nel lievito in polvere classico, possono essere presenti residui di lavorazione di origine animale. Il cremor tartaro, invece, è al 100% vegetale (date un’occhiata alla ricetta delle meringhe vegane per esempio!). Inoltre, è un ottimo sostituto per chi soffre di intolleranze ai lieviti.
Il cremor tartaro è perfetto per preparare ottime brioches, torte e biscotti. Quest’ingrediente è molto usato per preparare i dolci americani, che hanno bisogno di una lievitazione veloce, come cookies, muffin e brownies.
Da non perdere la ricetta americana dell’Angel Food Cake. In poco tempo e con pochi semplici ingredienti – uova, cremor tartaro, sale, zucchero, zucchero a velo e farina – potrete preparare una torta soffice perfetta per la colazione o la merenda, da servire con composta di prugne o salsa di cioccolato.
Oltre che per i dolci, il cremor tartaro si può utilizzare anche per il pane senza lievito, le paste salate e altri prodotti da forno.
La pizza con il cremor tartaro
Tra le ricette più interessanti con il cremor tartaro c’è la pizza fatta in casa. Vi suggeriamo alcune semplici ricette di foodblogger come la pizza classica con cremor tartaro, la pizza integrale con cremor tartaro e la pizza con cremor tartaro con i broccoli.
Lieviti a confronto
Il cremor tartaro – nonostante il suo nome ricercato e particolare – non è altro che un lievito naturale. Si tratta infatti di un sale acido, chiamato anche “acido tartarico”, sottoprodotto della produzione del vino ma che, in natura, può anche essere estratto dal tamarindo. Il lievito che invece compriamo abitualmente al supermercato per far diventare soffici e spumosi i nostri dolci fatti in casa è un lievito chimico.
Il bicarbonato è un buon sostituto del lievito chimico, ma questo – per essere efficace e sprigionare anidride carbonica che gonfi l’impasto – deve essere associato ad un ingrediente acido, come potrebbe essere il succo di limone, l’aceto o lo yogurt.
In cucina può anche essere utilizzata, come agente lievitante, l’ammoniaca. Naturalmente, non si tratta della stessa usata per le pulizie di casa, nonostante la base sia la medesima: il bicarbonato di ammonio. Il cremor tartaro, dunque, può essere sostituito con ammoniaca per dolci o con il lievito tradizionale per dolci in polvere.
Come usare il cremor tartaro
Il cremor tartaro è un ingrediente versatile utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, biscotti e creme. È noto per le sue proprietà di stabilizzazione e lievitazione.
Per utilizzare il cremor tartaro, puoi aggiungerlo agli albumi montati per renderli più stabili e prevenire il collasso. Inoltre, può essere aggiunto agli impasti per dolci per favorire la lievitazione e ottenere una consistenza più soffice.
È importante seguire attentamente le dosi consigliate nelle ricette, poiché l'eccesso di cremor tartaro può influire sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale.
Come sostituire il cremor tartaro
Il cremor tartaro è un ingrediente comune utilizzato in molte ricette per dolci e dessert. Tuttavia, se non hai a disposizione il cremor tartaro o non lo vuoi utilizzare, ci sono alcune alternative che possono funzionare. Una possibile sostituzione è utilizzare succo di limone o aceto bianco in quantità pari al cremor tartaro richiesto. Questi ingredienti acidi possono aiutare a stabilizzare le uova e a dare volume alle preparazioni.
Altre opzioni includono l'utilizzo di lievito in polvere o bicarbonato di sodio, se la ricetta lo permette. È importante tenere conto delle proporzioni e degli effetti sul sapore finale del piatto quando si sostituisce il cremor tartaro.
