Quali sono le differenze tra brasato e stufato?

Nel vasto universo della cucina, due metodi di preparazione e cottura della carne spesso si intrecciano nelle loro definizioni e tecniche: il brasato e lo stufato. Nonostante entrambi trasformino i tagli di carne in piatti succulenti e profumati, le differenze tra questi due processi culinari sono tanto sottili quanto significative. Questo articolo si propone di esplorare le peculiarità che distinguono il brasato dallo stufato, analizzando le tecniche specifiche e i tagli di carne ideali.

Cos’è il brasato

_{Foto: StockFood}

Il brasato, piatto tipico della cucina italiana e in particolare della cucina piemontese, è un arrosto di carne cotto a lungo in un sugo di vino rosso e aromi fino a diventare morbido e succulento. La sua origine viene dal dialettale "brasa", che significa brace, si riferisce alla tradizionale tecnica di cuocere lentamente la carne circondata dalle braci. Comunemente preparato con la spalla di manzo, questo metodo di cottura implica l'utilizzo di pezzi grandi di carne, marinati in liquidi alcolici come vino o birra con cipolle e erbe officinali, poi rosolati velocemente e cotti lentamente in forno a circa 150 °C.

Esistono diverse rinomate ricette che prevedono il brasato come metodo di cottura e spesso differiscono per il tipo di vino usato; un celebre piatto che usa questa tecnica è il brasato di manzo al Barolo.

Cos’è lo stufato

Il termine "stufato" deriva dall'antico metodo di cuocere gli alimenti su stufe, che fungevano sia da strumenti di cottura sia da riscaldamento. Lo stufato è una ricetta tradizionale tipica della cucina italiana, che si prepara cucinando lentamente carne, verdure e spezie in una casseruola coperta con brodo o vino. Particolarmente adatto per tagli di carne meno pregiati, il metodo di cottura sfrutta l'elevata percentuale di tessuto connettivo di alcuni tagli di carne; cuocendo a lungo, il tessuto connettivo si ammorbidisce rendendo così la carne tenera e saporita, mentre il liquido si trasforma in un sugo ricco e gustoso.

I migliori tagli per brasato e stufato

_{Foto Charlie Solorzano | Unsplash}

Per il brasato, i tagli di carne di manzo ideali provengono dai muscoli di spalla e coscia, ricchi di materia grassa e tessuto connettivo. Ad esempio, il taglio detto pesce o campanello, situato nella coscia posteriore e composto da muscoli separati da tessuto connettivo, è perfetto per la cottura lenta. Anche il taglio reale, anche detto coppa, un pezzo magro ma fibroso dai muscoli dorsali, è adatto. Lo scamone, un taglio pregiato del quarto superiore, coperto da uno strato di grasso, viene spesso lardellato prima della cottura. Altri tagli buoni per il brasato sono il fesone di spalla e il cappello del prete, quest'ultimo molto usato in Piemonte.

Per lo stufato, si preferiscono tagli con elevato tessuto connettivo. Il mandrino, o spalla anteriore, è ideale per la sua abbondanza di tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura lenta. Il reale, dal collo, è un altro taglio adatto, così come la pancia, più grassa ma efficace per lo stufato. Il brione, ricavato dalla spalla, richiede una lunga cottura con abbondanti liquidi, mentre il cappello del prete e il geretto, dalle zampe, sono scelti per la loro capacità di diventare teneri e gelatinosi con una cottura prolungata.

La differenza tra brasato e stracotto

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Lo stracotto, sebbene simile al brasato nel metodo di cottura lenta della carne, si distingue per la sua marinatura. La carne viene immersa in un mix di vino rosso, aceto e aromi per diverse ore o anche per tutta la notte prima della cottura. Questo passaggio rende la carne più tenera e conferisce un gusto intenso e robusto al piatto. La cottura dello stracotto avviene poi in un tegame con aromi simili a quelli del brasato. Entrambi i metodi di preparazione sono ideali per tagli di carne meno teneri, poiché la lunga cottura li rende più morbidi e gustosi. In sintesi, mentre il brasato pone l'accento sulla cottura lenta della carne rosolata in un sugo aromatico, lo stracotto si distingue per la sua marinatura intensa e prolungata che intensifica il sapore del piatto.