Tutti i tagli della carne di manzo: la guida completa e definitiva

Questi sono solitamente tagli di carne bovina più magri, meglio grigliati o fritti, funzionano benissimo con il calore elevato. Sono le bistecche T-bone e Porterhouse, i filetti, i tagli di carne che rispondono meglio alla cottura a calore secco.

Tagli di controfiletto

Filetto Mignon, Bavette, Tri-Tips, bistecca e arrosto: provengono dalla parte posteriore dell'animale e sono anche tagli più magri, sicuramente non la scelta migliore per la cottura lenta. I tagli di filetto e controfiletto sono i migliori da grigliare o da cuocere in padella e da soffriggere con calore alto e asciutto.

Costole

Bistecche di costa, costine, filetto di costata. Questi tagli sono più grassi, il che significa che alcuni sono migliori per la cottura lenta ai ferri. Non tutti i tagli della famiglia delle costole funzionano bene con i metodi di cottura lenti: la costoletta, per esempio, regala sempre il meglio alla griglia o fritta in padella.

I tagli del collo

Blade, Chuck Eye, Country-Style Ribs. È qui che la bontà si fa sentire, con alcuni buoni tagli per arrosti. Non fraintendere, troverai anche molti tagli di mandrino adatti alla griglia: Top Blade, Ranch Steak, Shoulder Steak. Se vuoi concentrarti su una sola sezione, il collo è perfetto, in quanto c'è un taglio per ogni stile di cucina.

I tagli del petto

Non puoi davvero sbagliare con il petto: in genere si tratta di tagli che necessitano una cottura lenta. Per noi, la punta di petto funziona meglio del Brisket Flat, il taglio piatto che è un po' più magro. Fai solo attenzione alla cottura lenta del petto: è un taglio "tollerante", ma la linea di confine tra "delizioso e succulento" e "gommoso e secco" è sottile.

Tagli della coscia

Proveniente dalle zampe posteriori della mucca, questa è una parte dell'animale che solitamente fornisce tagli più sottili di manzo, quindi è necessario conoscere la materia. Fesa e sottofesa andranno bene ad alte temperature, scamone e girello (o magatello) sono i migliori per la cottura lenta e, avete indovinato, arrostiti al forno.

Tagli piatti e laterali

Lombetti, bavetta, costolette: solo le costolette devono essere cotte lentamente, mentre lombetti e bavetta rendono meglio alla griglia o fritti.

Altri tagli

I tagli di manzo sono disponibili in tutte le forme, dimensioni, consistenze e gusti. "Altri tagli" copre tutto ciò che non rientra nel resto delle famiglie principali. In questa categoria facciamo rientrare bistecche, hamburger, carne in scatola, carne macinata. Il giretto anteriore e posteriore, che provengono dalle zampe della mucca, sono probabilmente tra i tagli di carne più interessanti e perfetti per la cottura lenta.

Uno dei nostri tagli preferiti di mucca sono le guance. Le guance di manzo sono un pezzo di carne spesso trascurato che molti grandi chef utilizzano nei loro ristoranti. Uno dei tagli che più resistono alle cotture lente.

60 tagli di carne bovina

Porta la tabella dei tagli della carne al livello successivo: questa enciclopedia è una semplice raccolta di 60 diversi tagli di carne nell'intera mucca. Un ottimo vademecum per principianti.

Come vedi, anche se ci sono tanti tipi di taglio diversi, rientrano tutti in un piccolo "gruppo familiare".

Consigli per l'acquisto di manzo

Questo grafico è eccezionale perché si concentra su alcuni dei migliori tagli di carne bovina con dettagli su ciò che dovrebbe essere cercato quando si acquista la carne di manzo. C'è una buona spiegazione delle differenze tra carne di prima scelta e carne selezionata.

Tagli di manzo sottovalutati

Se ricorri sempre agli stessi tagli di carne, forse puoi prendere qualche spunto da questa tabella di selezione dei tagli di carne bovina sottovalutati. Ci sono sei diversi tagli elencati con interessanti dettagli su come cucinarli.