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I tagli della carne di manzo: lombata, stinco, punta e mandrino... Se tutti i diversi tagli ti confondono quando devi decidere cosa cucinare, questa nostra guida ti aiuterà.
Include una raccolta di grafici sul taglio della carne per aiutarti ad acquistare il taglio di carne giusto per la pietanza giusta, che si tratti di grigliare, stufare, brasare o arrostire. Segui questa guida ai tagli di manzo e diventerai un piccolo macellaio in pochissimo tempo.
Lo schema dei tagli di manzo
Una mucca è suddivisa in quelli che sono chiamati tagli primari, le principali aree dell'animale che includono Lombo, Costola, Girello, Fianco, Collo (reale e cappello del prete), Lombata, Punta di petto e altro.
Questi tagli primari vengono quindi suddivisi in tagli sub-primari, tra cui bistecche e costolette: bistecca di fianco, bistecca di ferro piatto, filetto mignon, costata.
Come vedrai di seguito, ci sono diversi tagli di carne da imparare.
Lombo, lombo corto, lombata
Questi sono solitamente tagli di carne bovina più magri, meglio grigliati o fritti, funzionano benissimo con il calore elevato. Sono le bistecche T-bone e Porterhouse, i filetti, i tagli di carne che rispondono meglio alla cottura a calore secco.
Tagli di controfiletto
Filetto Mignon, Bavette, Tri-Tips, bistecca e arrosto: provengono dalla parte posteriore dell'animale e sono anche tagli più magri, sicuramente non la scelta migliore per la cottura lenta. I tagli di filetto e controfiletto sono i migliori da grigliare o da cuocere in padella e da soffriggere con calore alto e asciutto.
Costole
Bistecche di costa, costine, filetto di costata. Questi tagli sono più grassi, il che significa che alcuni sono migliori per la cottura lenta ai ferri. Non tutti i tagli della famiglia delle costole funzionano bene con i metodi di cottura lenti: la costoletta, per esempio, regala sempre il meglio alla griglia o fritta in padella.
I tagli del collo
Blade, Chuck Eye, Country-Style Ribs. È qui che la bontà si fa sentire, con alcuni buoni tagli per arrosti. Non fraintendere, troverai anche molti tagli di mandrino adatti alla griglia: Top Blade, Ranch Steak, Shoulder Steak. Se vuoi concentrarti su una sola sezione, il collo è perfetto, in quanto c'è un taglio per ogni stile di cucina.
I tagli del petto
Non puoi davvero sbagliare con il petto: in genere si tratta di tagli che necessitano una cottura lenta. Per noi, la punta di petto funziona meglio del Brisket Flat, il taglio piatto che è un po' più magro. Fai solo attenzione alla cottura lenta del petto: è un taglio "tollerante", ma la linea di confine tra "delizioso e succulento" e "gommoso e secco" è sottile.
Tagli della coscia
Proveniente dalle zampe posteriori della mucca, questa è una parte dell'animale che solitamente fornisce tagli più sottili di manzo, quindi è necessario conoscere la materia. Fesa e sottofesa andranno bene ad alte temperature, scamone e girello (o magatello) sono i migliori per la cottura lenta e, avete indovinato, arrostiti al forno.
Tagli piatti e laterali
Lombetti, bavetta, costolette: solo le costolette devono essere cotte lentamente, mentre lombetti e bavetta rendono meglio alla griglia o fritti.
Altri tagli
I tagli di manzo sono disponibili in tutte le forme, dimensioni, consistenze e gusti. "Altri tagli" copre tutto ciò che non rientra nel resto delle famiglie principali. In questa categoria facciamo rientrare bistecche, hamburger, carne in scatola, carne macinata. Il giretto anteriore e posteriore, che provengono dalle zampe della mucca, sono probabilmente tra i tagli di carne più interessanti e perfetti per la cottura lenta.
Uno dei nostri tagli preferiti di mucca sono le guance. Le guance di manzo sono un pezzo di carne spesso trascurato che molti grandi chef utilizzano nei loro ristoranti. Uno dei tagli che più resistono alle cotture lente.
60 tagli di carne bovina
Porta la tabella dei tagli della carne al livello successivo: questa enciclopedia è una semplice raccolta di 60 diversi tagli di carne nell'intera mucca. Un ottimo vademecum per principianti.
Come vedi, anche se ci sono tanti tipi di taglio diversi, rientrano tutti in un piccolo "gruppo familiare".
Spiegazione di ogni singolo taglio di manzo
Questo video porta la conoscenza della carne bovina al livello successivo e non è per gli schizzinosi. Puoi vedere ogni taglio di manzo ed esattamente da quale parte della mucca proviene.
Come scegliere il miglior taglio per la bistecca
In questo video, il grande chef Anthony Bourdain offre i suoi consigli sulla scelta di una bistecca.
Consigli per l'acquisto di manzo
Questo grafico è eccezionale perché si concentra su alcuni dei migliori tagli di carne bovina con dettagli su ciò che dovrebbe essere cercato quando si acquista la carne di manzo. C'è una buona spiegazione delle differenze tra carne di prima scelta e carne selezionata.
Tagli di manzo sottovalutati
Se ricorri sempre agli stessi tagli di carne, forse puoi prendere qualche spunto da questa tabella di selezione dei tagli di carne bovina sottovalutati. Ci sono sei diversi tagli elencati con interessanti dettagli su come cucinarli.
Come cucinare i vari tagli di carne di manzo?
Ora che abbiamo visto in maniera approfondita tutti i tagli – anche quelli meno conosciuti e sottovalutati – è il momento di capire come cucinare la carne di manzo alla perfezione!
La lombata – taglio di prima scelta molto pregiato – è perfetto per preparare una deliziosa e succulenta bistecca fiorentina o un tenero roast beef, che ben si adatta a questa parte poco grassa ma molto tenera.
Il controfiletto in genere è dedicato a morbidissime bistecche o all’arrosto, questo perché il taglio contiene una percentuale di grasso appropriata tale da preservare la morbidezza della carne, senza apparire sgradevole al palato.
Le costole, neanche a dirlo, sono la parte del manzo con cui si preparano le costine da fare – preferibilmente – sulla brace del barbecue!
I tagli della coscia – come la fesa, il girello e lo scamone – sono invece perfetti per la preparazione di lessi, bolliti e brasati in quanto adatti alla cottura lenta.
Ma la vera sfida, dove uno chef può davvero sbizzarrirsi con la fantasia, è la preparazione degli “altri tagli”, quelli meno diffusi ma non per questo meno pregiati. Per esempio, la lingua caramellata con rapa rossa alla senape e rabarbaro è una vera delizia: provare per credere!
