Salva e Segui
Negli ultimi anni la carne è diventata un argomento sempre più politicizzato. È un tema che sembra suscitare molte opinioni divergenti: da coloro che aspirano a un futuro senza carne, a coloro che credono che le moderne pratiche agricole siano responsabili solo di una frazione del cambiamento climatico e che la produzione dovrebbe invece essere incrementata.
Dai prodotti a base di carne allevati a mano e sostenibili alla carne di origine vegetale e alla promozione delle proteine degli insetti, l'unica cosa che sembra certa sulla carne è che cambierà il modo in cui la produciamo e il modo in cui la mangiamo. Uno degli scenari futuri include la proliferazione di carne e pesce coltivati in laboratorio, che sebbene rappresenti una soluzione a molti dei problemi che la produzione della carne deve affrontare, per tante persone è un concetto piuttosto difficile da digerire.
Qualunque sia il futuro della carne e del pesce, gli chef giocheranno un ruolo fondamentale nel cambiare l'opinione pubblica su come li vediamo. Alcuni dei migliori chef del mondo come Dominique Crenn e Marco Pierre White hanno supportato pubblicamente la carne coltivata in laboratorio, mentre altri rimangono sulla difensiva o addirittura si oppongono. Abbiamo chiesto a tre importanti chef cosa pensano del futuro della carne e del pesce.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
Carne di laboratorio: sì o no?
“La carne coltivata in laboratorio non fa per me, ma questo non significa che non sia ‘per il mondo’. Soprattutto perché, dal mio punto di vista, dietro questa carne si nascondono fondi di investimento, speculazioni alimentari… sotto l'idea di rendere più sostenibile il mondo del cibo, che è pieno di buoni propositi. Inoltre, tutto ciò va di pari passo con prodotti ultra processati: questi tipi di masse, che hanno poco a che fare con la biologia che conosciamo, finiranno per diventare ripieni, salsicce, hamburger... cose che ci porteranno sempre più lontano dalla natura stessa, e non mi piace quell'idea”.
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
Qual è il futuro di carne e pesce?
Usiamo solo il buon senso. È come qualsiasi cosa, non deve essere un duro sì o un duro no. Siamo solo consapevoli di ciò che stiamo mettendo nei nostri corpi, consapevoli di quando è stata l'ultima volta che abbiamo mangiato carne e abbiamo davvero bisogno di carne in questo piatto? Ho bisogno di carne per colazione, pranzo e cena? No. Ho bisogno di carne una volta al giorno? No. Ho bisogno di carne, se sto volando su un aereo per chissà dove e c'è un piatto di pollo, perché devo mangiare quel pollo quando so che è il fondo della qualità che possiamo trovare, probabilmente allevato in condizioni terribili, perché è anche qui?
Si tratta di fare delle scelte, di tutto ciò che mangiamo. Non una posizione dura sulle cose, ma solo usare il buon senso nelle nostre vite.
Carne di laboratorio: sì o no?
Certo. Perché no? Non so se lo servirei nel mio ristorante. Non ho mai lavorato con carne coltivata in laboratorio, ci sono altri modi interessanti per introdurre proteine vegetali pulite in un piatto. Senza necessariamente utilizzare ingredienti modificati. Non so davvero come stiano coltivando questi prodotti in laboratorio. Se vieni fuori con un ingrediente buono, etico, pulito, qualcosa che è stato fatto nel modo giusto, qualcosa che è sano e ha un sapore davvero buono, certo. lo farei. Se è moralmente giusto.
Ma quando si tratta di preparare piatti senza carne, il mondo vegetale ha così tanti piatti da offrire che possiamo evitare di ricorrere a prodotti a base di carne coltivata in laboratorio, per ottenere quel sapore proteico e umami. Non sono né a favore né contro. Devo ancora imbattermi in qualcosa che direi che metterei assolutamente nel menu.
Niko Romito
Qual è il futuro della carne e del pesce?
Non penso che carne e pesce vadano demonizzati e che debbano necessariamente sparire dalla nostra alimentazione, ma sicuramente dobbiamo essere estremamente esigenti quando si parla di filiera. Carne e pesce, provenienti da allevamenti o pesca responsabili e consumati nelle giuste quantità, possono essere sostenibili, più di alcune coltivazioni intensive. Ma certo, dobbiamo fare molta attenzione e scegliere bene.
Carne sintetica creata in laboratorio: sì o no?
Non l’ho mai assaggiata e confesso che non mi interessa particolarmente farlo… Sono sempre stato un sostenitore della tecnologia d’avanguardia in cucina, ma al fine di cuocere, conservare… Preferisco lavorare con una filiera della carne sostenibile e con il vegetale che troviamo in natura.
