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Se ami il pane fatto in casa, le lievitazioni lente e il profumo irresistibile di un impasto che cresce piano piano, devi assolutamente conoscere il licoli. Questo termine, forse ancora poco familiare, nasconde un mondo affascinante fatto di lievito naturale, fermentazioni controllate e risultati che non hanno nulla da invidiare alle migliori panetterie artigianali.
In questo articolo scopri cosa sono i licoli, le differenze con il classico lievito madre, come rinfrescarli e usarli al meglio, con qualche spunto per il tuo prossimo pane con licoli.
Cos'è il licoli
Tra le diverse tipologie di lievito, i licoli sono una forma naturale a coltura liquida. Il nome è infatti l'acronimo di LIevito in COltura LIquida. Si tratta di una variante del tradizionale lievito madre, con un'idratazione molto più alta, che arriva solitamente al 100%. In parole semplici, questo significa che per ogni quantità di farina aggiungi la stessa quantità d'acqua, ottenendo una consistenza fluida e facilmente lavorabile.
Questa forma liquida non è solo una questione di praticità, ma influisce direttamente sulla qualità del tuo impasto. I licoli fermentano lentamente, sviluppando aromi complessi e profondi, migliorando la digeribilità e garantendo un ottimo pane a lievitazione naturale, con crosta croccante e mollica leggera e alveolata.
Licoli e lievito madre: le differenze
La differenza tra licoli e lievito madre è tutta nell'idratazione. Mentre il lievito madre tradizionale ha un'idratazione intorno al 50% (due parti di farina e una di acqua), il licoli ha un'idratazione pari al 100%. Questo significa che la pasta madre solida è densa e compatta, mentre i licoli sono fluidi e cremosi.
Questa differenza porta con sé altri vantaggi:
- Meno manutenzione: il licoli si rinfresca meno spesso rispetto al lievito madre solido. Perfetto se non vuoi occuparti ogni giorno della "cura" del lievito.
- Maggiore elasticità: l'impasto ottenuto con licoli è più estensibile e tende a sviluppare meglio la maglia glutinica.
- Facilità di gestione: grazie alla consistenza fluida, è più semplice mescolare e incorporare il licoli nell'impasto, senza preoccuparsi di eventuali grumi.
Vantaggi del licoli
I licoli rappresentano un'alternativa straordinaria per chi vuole ottenere un prodotto da forno di alta qualità. Uno dei principali vantaggi è la digeribilità: grazie alla lunga fermentazione, i batteri e i lieviti presenti pre-digeriscono il glutine, rendendo il pane più leggero e delicato da assimilare. Ma non è solo una questione di salute. La fermentazione lenta dona al pane un sapore unico, ricco di aromi complessi e con una leggera acidità che esalta il gusto finale.
Anche la conservazione migliora: il pane preparato con il licoli rimane morbido e fragrante più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra. Questo lo rende perfetto per chi vuole un prodotto che duri diversi giorni senza perdere qualità. Infine, il licoli offre una versatilità incredibile. Puoi usarlo per pane, pizza, focacce e persino dolci: un solo lievito per mille possibilità.
Come usare il licoli
Usare il licoli è un procedimento semplice, ma richiede attenzione per ottenere il massimo dai tuoi impasti. La prima cosa da verificare è che il licoli sia attivo e vitale. Come capirlo? Dopo averlo rinfrescato, osserva se raddoppia di volume entro 3-4 ore: questa è la conferma che è pronto per la lievitazione.
Per iniziare a lavorare con il licoli, dovrai inserirlo direttamente nell'impasto, al posto del lievito di birra o della pasta madre solida. Ad esempio, per fare un buon pane con licoli, puoi semplicemente mescolare farina, acqua, sale e licoli già rinfrescato, lasciando poi che la magia della fermentazione naturale faccia il resto. L'impasto richiede qualche piega durante la lievitazione per sviluppare la struttura e una lunga attesa per ottenere quel sapore inconfondibile. Il forno caldo e il vapore iniziale daranno poi il tocco finale, creando una crosta dorata e croccante.
Anche se richiede più tempo rispetto al lievito di birra, il risultato ripaga ogni minuto di pazienza.
Rinfresco del licoli
Il rinfresco del licoli è un passaggio essenziale per mantenerlo sano e attivo nel tempo. Anche se la sua gestione è meno impegnativa rispetto alla pasta madre solida, non puoi trascurarlo troppo a lungo. Per rinfrescarlo, devi semplicemente prelevare una piccola quantità di licoli dal tuo barattolo e mescolarlo bene con pari quantità di acqua e farina, fino a ottenere una crema liscia.
Lascia il barattolo a temperatura ambiente per alcune ore, fino a quando il licoli non raddoppia di volume. Questo è il segnale che è attivo e pronto per l'uso. Se non devi utilizzarlo subito, puoi conservarlo in frigorifero, dove rallenterà la sua attività fermentativa. Anche se non panifichi spesso, è buona norma rinfrescare il licoli almeno ogni 10-14 giorni per evitare che si indebolisca.
Prendersi cura del licoli non è complicato, ma richiede un po' di costanza. Con il giusto mantenimento, avrai un lievito naturale sempre pronto a darti grandi soddisfazioni in cucina.
Dopo aver sperimentato il pane senza lievito e le qualità del lievito madre, ora sai anche cos’è il licoli ed è il momento giusto per mettersi a impastare e godere di tutte le sue preziose caratteristiche.
