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Le ricette del pane fatto in casa sono innumerevoli, ma non sempre riescono come si spera. Addentrarsi nel viaggio del pane con lievito madre è infatti un percorso destinato solo ai più audaci che riconoscono nell’esperienza la riuscita di un buon prodotto. Il pane a lievitazione naturale è sempre frutto di tentativi e gesti che si correggono ogni volta lasciando spazio a risultati sempre più soddisfacenti. Ma come si fa davvero il pane fatto in casa con il lievito madre?
Lievito di birra e lievito madre: le differenze
Prima di capire i trucchi e i segreti per fare bene il pane a lievitazione naturale, è bene conoscere la differenza tra il funzionamento del lievito di birra e quello della pasta madre. La sostanziale differenza tra queste due tipologie è senza dubbio la composizione del lievito che incide su due parametri fondamentali: i tempi di lievitazione e la fermentazione.
Nel lievito di birra, il microrganismo responsabile della fermentazione è unico, mentre nel lievito madre c’è una complessa microflora che, con altri lieviti selvaggi e colonie batteriche chiamate lactobacilli, variando di volta in volta, determina diversi aspetti del pane e delle sue caratteristiche organolettiche. Quindi, nell’ambito della lievitazione con lievito madre, non mangerete mai due pani esattamente uguali. Lieviti e batteri si sviluppano spontaneamente da farina e acqua e dipendono da diversi fattori:
- ambiente di produzione della farina;
- agenti con cui l’impasto viene in contatto;
- mani del panificatore;
- farina e acqua utilizzate;
- terreno di coltivazione della farina;
- pratiche agricole applicate alla coltivazione del cereale.
Lo starter
Quando si parla di lievito madre, è d’obbligo fare riferimento allo starter che non è altro che un preimpasto in cui lieviti e batteri collaborano per proteggere l’impasto finale da batteri indesiderati. All’interno dello starter si formano i batteri lattici che aumentano l’acidità dell’impasto dando così vita a un pane più digeribile e nutriente. Questi batteri lattici determinano texture e sapore sempre diversi e grazie alla reazione chimica della fermentazione aerobica producono anidride carbonica, l’elemento fondamentale per le bolle che rigonfiandosi formano la classica alveolatura del pane a lievitazione naturale. Della pasta madre bisogna sempre controllare la vitalità e la crescita dell’alveolatura dello starter dopo ogni rinfresco.
Lievito madre: cos’è e come funziona
La minore forza dei lieviti selvaggi e la minore concentrazione degli stessi (poiché devono dividere lo spazio con i lactobacilli), non consente di avere un pane ben lievitato con impasto indiretto, procedimento che si ottiene incorporando direttamente il lievito di birra nella farina e nell’acqua. Diventa quindi necessaria una pre-fermentazione: prima nello starter e poi nel lievito.
L’importanza di impastare manualmente
Impastare a mano il pane a lievitazione manuale è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e l’alveolatura che lo caratterizza. Velocità e durata dell’impastamento sono parametri importantissimi che determinano la consistenza e la grana della mollica. Ricordate di impastare in modo energico per incordare la maglia glutinica che darà massima elasticità al pane.
L’impasto del pane a lievitazione naturale, le 11 cose da sapere
- Una volta pronto, il lievito madre dovrà avere molte bolle e un odore simile a quello dello yogurt.
- Durante l’impasto non aggiungete l’acqua tutta in un’unica volta. Versate il 70% della quantità indicata nella ricetta se state usando la farina bianca e l’80% in caso di farina integrale. Il resto dell’acqua andrà aggiunto solo quando l’impasto comincerà ad essere un po’ più consistente.
- Unite l’acqua e il lievito alla farina in una terrina leggermente calda.
- Controllate sempre la temperatura dell’impasto perché influirà sulla velocità di fermentazione dell’impasto iniziale (circa 28°C). In inverno aggiungete l’acqua a 33°C e in estate a 23-26°C.
- Lavorate bene con la frusta o con il cucchiaio per eliminare grumi e incorporare aria.
- Interrompete la lavorazione per permettere l’autolisi (periodo di riposo dopo la prima unione tra acqua e farina che consente la formazione del glutine).
- Aggiungete il sale e ricominciate ad impastare, questo darà forza e sapore al pane.
- Fermatevi di tanto in tanto per favorire l’azione degli enzimi attivati dall’acqua sul glutine.
- Procedete quindi con la puntatura che è un periodo di riposo in cui avvengono lievitazione e fermentazione maggiori.
- È ora il momento di procedere con la formatura, bisogna cioè dividere l’impasto in porzioni più piccole per ottenere una lievitazione maggiore che darà più gusto al pane.
- Si prosegue con l’appretto, ossia la lievitazione finale prima della cottura. Infarinate leggermente l’impasto e copritelo con un panno asciutto. Conservate l’impasto in frigorifero per una notte (idealmente tra gli 8 e 9°C).
Come capire quando l’impasto è pronto per la cottura
Come già detto, serve tanta pratica per cogliere nei dettagli quando un impasto a lievitazione naturale è pronto. Tuttavia ci sono alcuni segnali del tutto inequivocabili che dovrete verificare per portare in fase di cottura il vostro pane:
- il volume dell’impasto deve essere aumentato del 50%;
- la pasta dovrà essere liscia e tesa;
- dovrete notare la presenza delle bollicine;
- se, premendo sulla superficie, l’incavo sparisce subito, l’impasto non è ancora pronto;
- se l’impasto reagisce in modo uniforme potrete passare alla cottura;
- quando l’impasto è molto gonfio e toccandolo rimane l’impronta, sta per lievitare troppo;
- se l’impasto si sgonfia totalmente quando lo toccate, significa che ha lievitato troppo.
Cosa fare se l’impasto ha lievitato troppo
Nella panificazione è quasi sempre tutto recuperabile. Se il vostro impasto si sgonfia e ha quindi lievitato troppo, trasferitelo su un vassoio unto. Create delle fossette con i polpastrelli, aggiungete molto olio extravergine di oliva, sale grosso e avrete tutto per infornare un’ottima focaccia alla genovese.
L’incisione
Si tratta di quella fase che anticipa di pochi secondi l’infornata. L’incisione del pane a lievitazione naturale non è indispensabile, ma consente una levatura maggiore in forno e darà al pane un aspetto più bello ed evocativo. A seconda del taglio otterrete un aspetto diverso del pane. Un buon taglio dipende da:
- tensione creata nella formatura;
- integrità del glutine;
- quanto è affilata la lama;
- velocità del taglio;
- angolazione del taglio.
Il pane inciso si aprirà subito in forno (specie se molto caldo) e poi continuerà la cottura senza cambiare ulteriormente aspetto.
Per incidere correttamente dovrete:
- usare una lametta per pane e non un normale coltello;
- dopo l’incisione infornate subito;
- incidete con un taglio unico, netto e veloce;
- non abbiate paura di scendere in profondità.
La cottura del pane a lievitazione naturale
- Preriscaldate il forno a 230°C-250°C
- Estraete il pane dal frigorifero, incidete e infornate subito
- Usate un forno olandese che propaga uniformemente il calore
- Abbassate la temperatura a 180°C appena infornate
- Cuocete per circa 1 ora
- Eliminate il coperchio e cuocete per altri 5 minuti per dorare bene la crosta
Proprietà nutrizionali del pane fatto in casa
Il pane casereccio, se realizzato a regola d’arte, può sicuramente considerarsi un alimento più genuino rispetto al suo corrispettivo prodotto in maniera industriale, talvolta con abbondante uso di agenti conservanti.
Il pane fatto in casa – se realizzato con semplici ingredienti quali acqua, farina, sale, olio e lievito madre – non ha un apporto calorico molto differente da quello che potreste comprare al supermercato. Per 100 grammi di prodotto, si calcolano circa 230 kcal con una maggioranza di carboidrati (43 grammi) e un piccolo apporto di grassi (3,5 grammi di cui 0,5 di grassi saturi), zuccheri (3 grammi), proteine (3,5 grammi) e fibre (5,7 grammi).
E se vi è venuta voglia di provare a fare il pane a lievitazione naturale a casa, qui trovate la ricetta base!
