Le ricette del pane fatto in casa sono innumerevoli, ma non sempre riescono come si spera. Addentrarsi nel viaggio del pane con lievito madre è infatti un percorso destinato solo ai più audaci che riconoscono dell’esperienza la riuscita di un buon prodotto. Il pane a lievitazione naturale è sempre frutto di tentativi e gesti che si correggono ogni volta lasciando spazio a risultati sempre più soddisfacenti. Ma come si fa davvero il pane fatto in casa con il lievito madre?
Lievito di birra e lievito madre: le differenze
Prima di capire i trucchi e i segreti per fare bene il pane a lievitazione naturale, è bene conoscere la differenza tra il funzionamento del lievito di birra e della pasta madre. La sostanziale differenza tra queste due tipologie è senza dubbio la composizione del lievito che incide su due parametri fondamentali: i tempi di lievitazione e la fermentazione.
Nel lievito di birra, il microrganismo responsabile della fermentazione è unico, mentre nel lievito madre c’è una complessa microflora che, con altri lieviti selvaggi e colonie batteriche chiamate lactobacilli, variando di volta in volta, determina diversi aspetti del pane e delle sue caratteristiche organolettiche. Quindi, nell’ambito della lievitazione con lievito madre, non mangerete mai due pani esattamente uguali. Lieviti e batteri si sviluppano spontaneamente da farina e acqua e dipendono da diversi fattori:
- ambiente di produzione della farina;
- agenti con cui l’impasto viene in contatto;
- mani del panificatore;
- farina e acqua utilizzate;
- terreno di coltivazione della farina;
- pratiche agricole applicate alla coltivazione del cereale.
Lo starter
Quando si parla di lievito madre, è d’obbligo fare riferimento allo starter che non è altro che un preimpasto in cui lieviti e batteri collaborano per proteggere l’impasto finale da batteri indesiderati. All’interno dello starter si formano i batteri lattici che aumentano l’acidità dell’impasto dando così vita a un pane più digeribile e nutriente. Questi batteri lattici determinano texture e sapore sempre diversi e grazie alla reazione chimica della fermentazione aerobica producono anidride carbonica, l’elemento fondamentale per le bolle che rigonfiandosi formano la classica alveolatura del pane a lievitazione naturale. Della pasta madre bisogna sempre controllare la vitalità e la crescita dell’alveolatura dello starter dopo ogni rinfresco.
Lievito madre: cos’è e come funziona
La minore forza dei lieviti selvaggi e la minore concentrazione degli stessi (poiché devono dividere lo spazio con i lactobacilli), non consente di avere un pane ben lievitato con impasto indiretto, procedimento che si ottiene incorporando direttamente il lievito di birra nella farina e nell’acqua. Diventa quindi necessaria una pre-fermentazione: prima nello starter e poi nel lievito.
L’importanza dell’impastamento manuale
Impastare a mano il pane a lievitazione manuale è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e l’alveolatura che lo caratterizza. Velocità e durata dell’impastamento sono parametri importantissimi che determinano la consistenza e la grana della mollica. Ricordate di impastare in modo energico per incordare la maglia glutinica che darà massima elasticità al pane.
L’impasto del pane a lievitazione naturale, le 11 cose da sapere
- Una volta pronto, il lievito madre dovrà avere molte bolle e un odore simile a quello dello yogurt.
- Durante l’impasto non aggiungete l’acqua tutta in un’unica volta. Versate il 70% della quantità indicata nella ricetta se state usando la farina bianca e l’80% in caso di farina integrale. Il resto dell’acqua andrà aggiunto solo quando l’impasto comincerà ad essere un po’ più consistente.
- Unite l’acqua e il lievito alla farina in una terrina leggermente calda.
- Controllate sempre la temperatura dell’impasto perché influirà sulla velocità di fermentazione dell’impasto iniziale (circa 28°C). In inverno aggiungete l’acqua a 33°C e in estate a 23-26°C.
- Lavorate bene con la frusta o con il cucchiaio per eliminare grumi e incorporare aria.
- Interrompete la lavorazione per permettere l’autolisi (periodo di riposo dopo la prima unione tra acqua e farina che consente la formazione del glutine).
- Aggiungete il sale e ricominciate ad impastare, questo darà forza e sapore al pane.
- Fermatevi di tanto in tanto per favorire l’azione degli enzimi attivati dall’acqua sul glutine.
- Procedete quindi con la puntatura che è un periodo di riposo in cui avvengono lievitazione e fermentazione maggiori.
- È ora il momento di procedere con la formatura, bisogna cioè dividere l’impasto in porzioni più piccole per ottenere una lievitazione maggiore che darà più gusto al pane.
- Si prosegue con l’appretto, ossia la lievitazione finale prima della cottura. Infarinate leggermente l’impasto e copritelo con un panno asciutto. Conservate l’impasto in frigorifero per una notte (idealmente tra gli 8 e 9°C).
Come capire quando l’impasto è pronto per la cottura
Come già detto, serve tanta pratica per cogliere nei dettagli quando un impasto a lievitazione naturale è pronto. Tuttavia ci sono alcuni segnali del tutto inequivocabili che dovrete verificare per portare in fase di cottura il vostro pane:
- il volume dell’impasto deve essere aumentato del 50%;
- la pasta dovrà essere liscia e tesa;
- dovrete notare la presenza delle bollicine;
- se, premendo sulla superficie, l’incavo sparisce subito, l’impasto non è ancora pronto;
- se l’impasto reagisce in modo uniforme potrete passare alla cottura;
- quando l’impasto è molto gonfio e toccandolo rimane l’impronta, sta per lievitare troppo;
- se l’impasto si sgonfia totalmente quando lo toccate, significa che ha lievitato troppo.
Cosa fare se l’impasto ha lievitato troppo
Nella panificazione è quasi sempre tutto recuperabile. Se il vostro impasto si sgonfia e ha quindi lievitato troppo, trasferitelo su un vassoio unto. Create delle fossette con i polpastrelli, aggiungete molto olio extravergine di oliva, sale grosso e avrete tutto per infornare un’ottima focaccia alla genovese.
L’incisione
Si tratta di quella fase che anticipa di pochi secondi l’infornata. L’incisione del pane a lievitazione naturale non è indispensabile, ma consente una levatura maggiore in forno e darà al pane un aspetto più bello ed evocativo. A seconda del taglio otterrete un aspetto diverso del pane. Un buon taglio dipende da:
- tensione creata nella formatura;
- integrità del glutine;
- quanto è affilata la lama;
- velocità del taglio;
- angolazione del taglio.
Il pane inciso si aprirà subito in forno (specie se molto caldo) e poi continuerà la cottura senza cambiare ulteriormente aspetto.
Per incidere correttamente dovrete:
- usare una lametta per pane e non un normale coltello;
- dopo l’incisione infornate subito;
- incidete con un taglio unico, netto e veloce;
- non abbiate paura di scendere in profondità.
La cottura del pane a lievitazione naturale
- Preriscaldate il forno a 230°C-250°C
- Estraete il pane dal frigorifero, incidete e infornate subito
- Usate un forno olandese che propaga uniformemente il calore
- Abbassate la temperatura a 180°C appena infornate
- Cuocete per circa 1 ora
- Eliminate il coperchio e cuocete per altri 5 minuti per dorare bene la crosta
E se vi è venuta voglia di provare a fare il pane a lievitazione naturale a casa, qui trovate la ricetta base!
