Si scrive licoli e si legge lievito madre a coltura liquida, un agente lievitante naturale, che potete preparare facilmente a casa, con un po' di tempo a disposizione. Ecco la ricetta condivisa da Alex Lo Stocco, con la spiegazione completa su come preparare il licoli da zero (per questo, avrete bisogno di un barattolo di vetro a spalla dritta, oltre a una garza o a un fazzoletto di cotone per coprire il barattolo).
Ingredienti
500 g farina di tipo 1 (in alternativa 400 g di tipo 0 o 00 e 100 g di integrale)
100 g di licoli rinfrescato da 3 ore* (vedi ricetta sotto)
20 g di sale
330 g di acqua
5 g di malto (in alternativa miele o zucchero)
Procedimento
Impastiamo la farina, il malto con 300 g di acqua ed appena si inizierà a formare l’impasto lasciarlo riposare per mezz’ora coperto. Continuare ad impastare aggiungendo il licoli e, una volta incorporato, aggiungere l’ultima parte di acqua ed il sale e continuare ad impastare finché non sarà tutto incorporato. Trasferire l’impasto in una ciotola precedentemente oleata chiudere con coperchio e lasciar riposare per 30’. Fare delle pieghe di rinforzo all’impasto e coprire di nuovo. Ripetere l'operazione ogni 30 minuti per altre due volte dopodiché lasciar riposare per 90 minuti.
Passato il tempo necessario rovesciare l’impasto sul banco, spezzare e formare i due filoni e lasciarli lievitare per 4 ore.
Cottura
Cuocere in forno preriscaldato in anticipo a 240°C per 30-35 minuti.
*Come preparare il licoli
Ingredienti
acqua potabile da una bottiglia
farina integrale: nella fase iniziale meglio usare una farina poco raffinata; più avanti potrete rinfrescare anche con una di tipo 0 o 00.
mela bio, uno yogurt, del miele o uvetta (un cucchiaino), da usare come starter
Procedimento
Inseriamo nel barattolo 50 g di farina, lo starter e 50 g di acqua, mescolare il tutto, chiudere con garza e mantenere a circa 30°C. Dopo 24 ore mescolare con un cucchiaio e chiudere di nuovo per altre 24 ore.
Dopo due giorni passare al primo rinfresco:
Mantenere nel barattolo 50 g di composto e scartare il resto. Aggiungere 75 g di acqua a 30°C e mescolare. Aggiungere 75 g di farina 0 o 00 e mescolare bene, chiudere con garza e mantenere al caldo per altre 24 ore.
Per i due giorni successivi procedere con la stessa tipologia di rinfreschi.
Dopodiché, iniziare con dei rinfreschi diversi:
50 g di composto, 50 g di farina e 50 g di acqua a 30°C, mescolare bene, coprire e mantenere al caldo. Per altri 2 giorni consecutivi procedere con la stessa tipologia dell’ultimo rinfresco.
Trascorsa una settimana, il vostro licoli inizierà ad essere pronto per far fermentare i vostri impasti.
Per l’utilizzo procedere così: 50 g di licoli, 50 g di farina e 50 g di acqua tiepida. Miscelare tutto e dopo 3 ore (se è in forma sarà raddoppiato) inserirlo nel l’impasto.
La ricetta della piadina
