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Non troppo conosciute e presenti sulle tavole come gli champignon, le Morchelle (o spugnole) sono funghi primaverili dalla forma simile, appunto, ad una spugna.
Dove si trovano le spugnole?
Le morchelle sono funghi che si trovano nei boschi quando le giornate primaverili iniziano a farsi più calde e miti. La caratteristica principale delle spugnole è, tralasciando la curiosa forma, sicuramente il loro profumo terroso che richiama tutte le note boschive. Pur non essendo molto presenti sulle tavole italiane, i funghi spugnole hanno un sapore e una consistenza uniche e sono adatti per accompagnare secondi piatti di carne, per condire la pasta o il risotto, ma anche come piatto unico vegetariano o vegano dal sapore unico e persistente.
Morchelle: origini e varietà
Le spugnole si trovano principalmente in zone sassose e terrose, spesso in prossimità dei fiumi. Non è raro trovarle anche su terreni che abbiano subito un incendio. La morchella è molto diffusa in India, in Pakistan, in Turchia, in Canada e in Europa. In Italia, le varietà più comuni di Morchella sono 4:
- Morchella Rotunda che, come dice il nome, ha il cappello tondeggiante di colore giallo;
- Morchella Conica che si trova principalmente in Veneto e in Lombardia, ha il cappello appuntito che ricorda una pigna ed è di colore grigio chiaro con sfumature marroni;
- Morchella Vulgaris che ha un colore grigio chiaro;
- Morchella Deliciosa che ha il cappello a forma piramidale e ha un colore giallo chiaro.
Spugnola: proprietà e benefici
Le Morchelle sono alimenti che contengono poche calorie e tante proprietà nutrizionali. Per ogni 100 g di prodotto ci sono solo 31 Kcal. Le spugnole contengono inoltre molte vitamine tra cui la Vitamina B2, la Vitamina B1 che favoriscono un importante accumulo di energia per l’organismo e l’Acido Pantotenico che aiuta nei momenti di intensa stanchezza fisica e mentale. Tra i sali minerali contenuti in questi funghi ci sono sodio, ferro, potassio e fosforo.
Come cucinare le spugnole (o morchelle)
Tagliatelle al sugo di Morchelle
Ingredienti:
320 g di tagliatelle all’uovo
10 spugnole
1 scalogno
Prezzemolo
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Pulite accuratamente le spugnole, tagliatele a pezzi grossolani e mettetele momentaneamente da parte. Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in un’ampia padella con un filo d’olio. Aggiungete ora le Morchelle, regolate di sale e di pepe e fatele cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Nel frattempo lessate le tagliatelle in acqua salata. Scolate la pasta al dente e saltatela nel condimento di spugnole aggiungendo il formaggio grattugiato e un generoso trito di prezzemolo fresco prima di servire.
Morchelle al forno
Ingredienti:
300 g di spugnole
Prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Pulite accuratamente le spugnole, tagliatele a pezzi grossolani. Sistemate i funghi in una teglia e aggiungete olio, sale, pepe, l’aglio e il rosmarino. Infornate a 180°C per 5 minuti. Se necessario, a questo punto, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua o di brodo vegetale. Continuate la cottura per altri 10 minuti. Sfornate i funghi e aggiungete un trito grossolano di prezzemolo fresco.
Morchelle: stagionalità
Le morchelle si trovano anche nei terreni boschivi in prossimità si faggi e pioppi nel periodo che va da marzo a fine maggio.
Conservare le spugnole
Esattamente come tutti funghi freschi, le spugnole non andrebbero conservate per più di una settimana, a risentirne sarebbe infatti il sapore. Vi consigliamo di conservare le spugnole intere e non lavate in un sacchetto di carta ben chiuso e riposto nella parte bassa del frigorifero.
Se invece avete deciso di far seccare le spugnole, queste potranno essere conservate anche per mesi in un barattolo di vetro ben sigillato, risposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di odore e calore.
Conclusioni
Conservate le spugnole in frigorifero avvolte nella carta per uno o due giorni prima di cucinarle. Una volta cotte potrete conservarle per un giorno in frigorifero o potrete congelarle. Considerate che essendo funghi molto spugnosi trattengono molta acqua, è consigliato quindi consumarle fresche ed evitare il passaggio in freezer.
Scoprite qui tutti i consigli su come cucinare i funghi!
