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Il Jamón Ibérico de Bellota, anche conosciuto come Pata Negra, è uno dei prodotti spagnoli più famosi e apprezzati in tutto il mondo. Pregiato, raro e costoso, il Pata Negra è spesso considerato come il “Re dei prosciutti”. A prescindere dall’esattezza di questo “status”, una cosa è certa, il suo gusto intenso e inconfondibile non lascia indifferenti ed è capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Come riconoscere il Pata Negra? Quali caratteristiche deve avere un prosciutto per ottenere questa denominazione? Ecco tutto quello che dovete sapere su questo tesoro della gastronomia spagnola.
Che cos’è il Pata Negra?
Iniziamo con una chiarificazione terminologica: il termine spagnolo “Pata Negra”, che può essere tradotto in italiano con “zoccolo nero”, indica gli zoccoli scuri di alcuni maiali allevati in Spagna. Questo termine è erroneamente usato per definire un tipo di prosciutto prodotto a partire da questi animali: quando si parla di “Pata Negra”, ci si riferisce al prosciutto ottenuto dalle cosce posteriori dei maiali di pura razza iberica, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con ghiande (bellota). Il termine esatto per definire questo prelibato prosciutto è "Jamón de Bellota 100 % Ibérico" o prosciutto Iberico 100% puro Bellota.
I maiali di razza iberica (cerdo ibérico) destinati alla qualità "bellota" sono una razza autoctona caratterizzata dalle famose zampe nere, allevata in un alcune zone della Spagna ricche di pascoli (dehesas), che si trovano prevalentemente nella regioni di Salamanca, in Extremadura e in Andalusia. Queste zone sono ricche di querce i cui frutti, le ghiande (bellota), costituiscono l'alimento principale di questi maiali allevati allo stato brado. In particolare, i suini si nutrono esclusivamente di ghiande ed erbe selvatiche nel periodo d’ingrasso, che può durare due, tre o quattro mesi tra novembre e marzo, raggiungendo il peso ottimale di macellazione.
Il segreto del sapore intenso e aromatico del Pata Negra risiede proprio nell’alimentazione dei maiali: le ghiande di quercia du cui essi si nutrono sono ricche di acido oleico, una sostanza presente anche dalle olive, che conferisce al prosciutto una marezzatura e un gusto inconfondibili.
Il processo di produzione e stagionatura
Dopo la macellazione degli animali, si procede con la fase della salatura. I prosciutti vengono ricoperti di sale marino e lasciati riposare per una settimana-dieci giorni. Dopo questo tempo, il sale viene eliminato con acqua tiepida.
È in questo momento che inizia il delicato processo essiccazione e conservazione dei prosciutti, prima all’interno di essiccatoi naturali e poi nelle cantine (bodegas), dove vengono stagionati dai 24 ai 48 mesi.
Solo se ogni regola relativa all’alimentazione dei suini e della produzione del prosciutto è stata seguita, il prodotto finale potrà ottenere l’etichetta "Jamón de bellota 100 % ibérico". In caso contrario, si tratterà semplicemente di “jamón ibérico”.
Come riconoscere un Pata Negra?
Le caratteristiche che distinguono i diversi tipi di prosciutto spagnolo sono state definite da un decreto emanato dal Ministero spagnolo dell’Agricoltura nel 2014. Una normativa impone che ogni prosciutto prodotto in Spagna sia contraddistinto da un’etichetta, il cui colore indica la qualità e la tipologia del prodotto in questione.
Per essere sicuri che si tratti un "Jamón de bellota 100 % ibérico" o Pata Negra, al momento dell’acquisto bisogna scegliere un prodotto contrassegnato dall’etichetta nera, che riporterà anche delle informazioni sul produttore, sulla razza del maiale e sulla sua alimentazione.
La texture del prosciutto Pata Nagra è tenera ed untuosa, la sua carne è di color rosso intenso e il suo grasso è sapido e aromatico. Il suo sapore, la cui intensità aumenta con la stagionatura, ha un aroma di erbe selvatiche, funghi e tartufo.
Come degustare il Pata Negra?
Il "Jamón de bellota 100 % ibérico" si degusta da solo e a temperatura ambiente, per approfittare al massimo del suo gusto inconfondibile e della sua consistenza che “si scioglie in bocca”. Il sapore intenso e duraturo di questo prelibato prosciutto è esaltato dal un buon bicchiere di vino rosso.
Tradizionalmente, in Spagna questo prosciutto viene affettato a mano dai cortador, tagliatori esperti capaci di tagliarlo a regola d’arte in fettine sottili, quasi trasparenti, di due o tre centimetri.
Che sapore ha il Pata Negra
Il Pata Negra, o Jamón Ibérico, è rinomato per il suo sapore ricco e complesso. Prodotto in Spagna da maiali della razza iberica, il processo di stagionatura di questo prosciutto contribuisce al suo gusto unico. Con una combinazione di dolcezza, salinità e un retrogusto aromatico, il Pata Negra offre un'esperienza gustativa intensa. La carne morbida si scioglie in bocca, mentre il grasso intramuscolare apporta un sapore vellutato e persistente.
Come conservare il Pata Negra
Per conservare al meglio il Pata Negra, avvolgilo in un panno traspirante o carta da cucina e conserva in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente a una temperatura tra i 15°C e i 20°C. Proteggi il prosciutto dall'esposizione diretta all'aria per evitare la perdita di umidità e la possibile ossidazione. Utilizza un coltello affilato per tagliare solo la quantità necessaria e, se possibile, sottovuota il prosciutto per preservarne la freschezza e il sapore.
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