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Avete mai affettato il prosciutto iberico, il celebre Jamón Ibérico? Sapreste da dove cominciare, come intagliarlo correttamente, secondo tradizione, e quale coltello usare?
Bartolomé Piñero, maestro cortador, ci spiega come:
Affettare il prosciutto Iberico
Quale coltello usare per tagliare il Jamon Ibérico?
Secondo Bartolomé Piñero, sono necessari tre coltelli per tagliare un prosciutto iberico, e bisogna assicurarsi che siano appuntiti:
- un grosso coltello per aprire e preparare lo stinco
- un piccolo coltello rigido per sganciare l'osso e rimuovere la pelle esterna dura
- un coltello da pesce lungo e flessibile per adattarsi alla forma del prosciutto e tagliare i petali
Come tagliare il prosciutto ibérico?
"La prima cosa da sapere è che ogni maestro cortador ha la sua tecnica", dice Bartolomé Piñero, che rivela la sua visione.
"Innanzi tutto, ci sono due tipi di grasso: quello che separa i muscoli e quello che si infiltra nei muscoli". Dovete prima rimuovere il grasso superficiale per arrivare alla carne del prosciutto. Poi, dovete contare due dita dall'apertura della gamba, cioè l'inizio dello stinco, prima di tagliare il prosciutto in smussi. Una volta che la gamba è pulita e la parte superiore è piatta, tagliare la carne in 'petali'.
"Un perfetto 'petalo' di prosciutto iberico è lungo circa 4x4 centimetri e deve essere così sottile da poterci quasi vedere attraverso", spiega il maestro cortador. "La cosa più importante è tenere il manico del coltello il più vicino possibile al prosciutto per controllare meglio il taglio".
"Inizio sempre dalla masa, che è la parte superiore del prosciutto, e, una volta si è arrivati all'osso del femore, si gira la gamba", dice il maestro.
Bartolomé Piñero ci dice anche di tenere sempre il prosciutto piatto sul piano di taglio. "È una questione di estetica, ma anche di economia perché si controlla meglio la resa".
Se non riuscite bene la prima volta, non fatevi prendere dal panico! Secondo Bartolomé Piñero, ci vogliono almeno diciotto mesi per diventare un buon maestro cortador.
Quali sono le differenze tra Prosciutto di Parma e Jamon Ibérco? Scoprite tutto nel nostro approfondimento.
