Pieghe di rinforzo: cosa sono e quando farle

Cosa sono e a cosa servono le pieghe di rinforzo negli impasti per pane, pizza, focacce o brioche? Questa pratica è essenziale per migliorare la struttura e la consistenza dei lievitati, sia dolci che salati. Vediamo perché sono importanti e come e quando eseguirle.

Cosa sono le pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo sono una tecnica utilizzata nella preparazione degli impasti lievitati, sia dolci che salati, per conferire loro una consistenza più soffice e leggera. Questo procedimento consiste nel piegare l'impasto una o più volte, a distanza di almeno 10 minuti, durante la fase di lievitazione o dopo una lievitazione parziale.

Le pieghe non sono sempre necessarie ma risultano particolarmente vantaggiose quando si preparano dolci come ciambelle, bomboloni o brioches, e anche per impasti destinati a pane e panini morbidi. L'effetto delle pieghe rende questi prodotti incredibilmente soffici. Nel caso del pane, è possibile evitare le pieghe se si utilizzano impasti molto morbidi. Per la pizza, le pieghe vere e proprie non sono essenziali, ma lavorare l'impasto più volte lo renderà più elastico, contribuendo a ottenere una pizza morbida e deliziosa.

In sintesi, le pieghe di rinforzo sono una tecnica preziosa per migliorare la consistenza degli impasti lievitati, offrendo una varietà di opzioni a seconda del risultato desiderato e del tipo di prodotto che si sta preparando.

A cosa serve la piegatura

Le pieghe negli impasti giocano un ruolo cruciale nel migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza, e migliorare la lievitazione. Le pieghe nell’impasto sono un processo necessario con il lievito madre, ma qualsiasi lievitato migliora la consistenza ed elasticità grazie a questo procedimento. Le pieghe migliorano la struttura dell'impasto, accelerano la fermentazione e aumentano la sua lavorabilità, soprattutto per impasti ad alta idratazione.

Quando fare le pieghe di rinforzo

C’è un momento ben preciso in cui fare i giri di pieghe al pane o a qualsiasi altro lievitato e questo corrisponde alla prima lievitazione. Partendo da un impasto ben incordato, dopo averlo lavorato per almeno 15 minuti, si possono fare le pieghe subito dopo l’incordatura oppure far lievitare il panetto fino al raddoppio e procedere con le pieghe di rinforzo. La scelta di procedere in un modo o nell’altro dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire. Superato il momento della prima lievitazione, fare le pieghe di rinforzo non ha più alcun scopo perché in questa fase successiva bisogna dare forma all’impasto prima della cottura.

Quante pieghe fare per la pizza

Quando si fanno le pieghe all’impasto della pizza e altri lievitati, si usa l’espressione ‘fare un giro di pieghe’, che consiste nello stendere l’impasto a forma di rettangolo e piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro. Si può piegare l’impasto anche più volte facendolo riposare 20-30 minuti tra un giro e l’altro.

Con le pieghe di rinforzo formiamo la maglia glutinica inglobando aria e ossigenando l’impasto. Il movimento delle pieghe rinforza la struttura dell’impasto consentendo l’assorbimento dei liquidi - una volta formato il glutine, i liquidi saranno nell’impasto.

Eseguire le pieghe nell'impasto della pizza non è difficile, ma è una manualità che si perfeziona con la pratica. Ecco i passaggi: